茹で上げたタケノコ
茹で上げたたけのこ 皮の下部の姫皮は食べられる
材料 2人分
- たけのこ
- 米糠 たけのこ1本につき一握り
- 赤唐辛子 1本
- 水
たけのこの選び方
- 小ぶりでずんぐりしたもの
- 身が白く、柔らかいもの →切り口を指で押すとわかる
- 穂先が閉じていて黄色のもの →開いているもの、緑色のものは時間が経っている
- 皮の色が薄いもの →時間が経つと濃い茶色になっていく。写真はあまり良い方ではないが、一般的に入手できるものの平均値くらいだと思う
- ずっしりと重いもの
- 根元のイボイボが白またはピンク色のもの →時間が経つと赤みを帯び、紫色、黒と変色していく
下処理
- たけのこ：たわしでよく洗う
- 反った外側の先端部分１/５程度を斜めに切り落す
- 反った外側に垂直に切り込みを入れる →深さは1〜2cm程度。身に達しないように
- 米糠：晒で包む
作り方
- 鍋にたっぷりの水を入れ、米糠を包んだ晒を浸け、米糠を優しく揉み出す
- たけのこ、鷹の爪を加え、落し蓋をして火に掛け、茹でる 沸騰後1.5〜2時間
- 途中、たけのこが顔を出さないように適宜水を加える
- 火を止めてそのまま冷ます。できれば一晩置く →アク抜き完了
- 保存する場合：できるだけ皮付きのまま、茹でた糠水ごと保存容器（or袋）に入れ、冷蔵庫へ
- 調理直前に取り出して水洗いし、皮を剥く →先端は頂部と根元を持ち、ひねるとスポッと抜ける
- 姫皮（皮の下部のひらひらしたところ）がくっついていたら割り箸でこそげ落とす
- 糠抜き：糠の匂いが気になるようであれば、鍋にたけのこ、ひたひたの水を入れ、沸騰させる
- 取り出して水に晒し、水気を切る
備考
- たけのこは掘ってから時間が経てば経つほとアクが強くなるので、入手したらすぐに茹でてアク抜きをした方が良い
- 一般的には入手が難しいと思うが、採れたてのたけのこであればアク抜きの必要はない。ちなみに採れたてのたけのこは真っ白！
- 米糠は米のとぎ汁、牛乳で代用可
- 米糠を直接水に入れると糠臭い仕上りになることがあるので、晒に包んで揉み出した方が良い
- 落し蓋はたけのこが浮かないようにするため。木製でなくてもOK
- 保存は冷蔵庫で4〜5日間可能
- 皮を剥いた場合の保存も、皮付きと同様に茹でた糠水に浸けておく方が良い
- 赤唐辛子は防腐のために入れるので、なくてもOK
- 大根によるアク抜き：大根おろしの絞り汁に同量の水を加え、皮を剥いて調理用に薄く切った生のたけこを1〜2時間浸ける。茹でないので歯ごたえと風味が残る
- 皮の下部の柔らかいところは姫皮と呼ばれ、おいしくいただけるので捨てないで
