そら豆と海老の白和え
材料 作りやすい量
- そら豆／鞘付き 20粒 調理直前に鞘から出す
- 海老／無頭殻付き 10尾（10g/尾）
- 豆腐 1/3丁（130g）
- 塩
- 黒胡椒／粗挽き
- 木の芽
調味料
- 砂糖 10g
- 薄口醤油 5ml
- 練り胡麻／白 5g
- 塩 少々
下準備
- 豆腐：布巾で包み、バットに置き、上からもう一枚バットを被せ、重石を載せ、冷蔵庫に置き、水を切る →重石は豆腐と同重量以上必要。皿に水を張ってもOK
- そら豆：薄皮を剥く
- 海老：背ワタと足を除く
作り方
- 鍋に90°Cの湯0.5Lを作り、塩（10g=水の重量比２%）を入れ、そら豆を茹でる 2分間
- ざるに上げ、そのまま冷ます
- 湯温を70°Cに下げ、海老を茹でる 5分間
- ざるに上げ、そのまま冷ます
- 殻を剥き、1.5cm幅に切る
- 豆腐は裏ごしし、すり鉢に入れ、調味料を加えてすり合わせる →堅ければ出汁（分量外）で調整を
- そら豆、海老を加えて和える
- 器に盛り、好みで黒胡椒を振り、木の芽をあしらい、完成！
備考
- 豆腐の水切りに要する時間は、余裕があれば一晩、最低30分間。布巾で包んで手で圧力を掛け、水を絞り出してもOK
- 豆腐の裏ごしは、裏ごし器がなければ目の細かいザルでも代用可。またフードプロセッサーでガーとやってもOK
参考資料
- そら豆とえびの白あえ／髙橋 義弘さん
