ウツボのたたき
ウツボ
材料
- ウツボ １尾 たたきや刺身には頭側の切り身を使う
- 薬味：玉葱、大葉、葱、生姜、ミョウガなど
- ポン酢醤油
- すだち 1個 横半分に切る
下処理（背開き）
- 冷蔵庫または氷水でしっかり冷やす →皮のヌメリが取れやすくなる
- 皮に塩または酢を振り、金たわしでゴシゴシしてツルツルになるまでヌメリを落とす →臭いが気になる場合は酒を一振りすると少し緩和できる
- 真水でよく洗う
- 頭を落とす →エラが長いので注意
- 肛門付近で頭側と尾側とに分ける
- 頭側：背びれに沿って切り込みを入れる →よく切れる出刃包丁でないと歯が立たない
- 切り込みを徐々に深くしていき、中骨まで身を切り開く
- 中骨は逆Yの字形（ベンツマーク形）をしているので、包丁を斜めに入れてさらに深く切っていく
- 中骨を巻くようにして包丁の角度を調整し、さらに切り進める
- 内臓に到達したら、皮を上にし、背びれの反対側に沿って切り込みを入れる
- 中骨を巻くようにして深く切っていき、内臓に到達したら、背びれ、中骨、内臓をいっぺんに取り除く
- 腹を洗い、きれいにする
- 尾側：頭側同様に進め、背びれ、中骨を取り除く
- 頭側尾側とも：小骨の両側に包丁を入れ、鋤き取る →頭側は背側に１列、尾側は背側と腹側の2列
- 尾側は腹びれを削ぎ落とす
- 腹の真ん中で上身下身に切り分ける
作り方
- 下処理が済んだ頭側の切り身に軽く塩を振る
- 両面を香ばしくなるまでしっかり炙る →中までしっかりと火を通す
- 薄い平造りにする →冷やさない
- 器に薄切りにした玉葱を敷く
- うつぼを載せ、細かく刻んだ薬味、すだちを添え、完成！
- 好みの薬味と合わせ、ポン酢醤油を掛けて召し上がれ！
ウツボの刺身
かりん揚げ
備考
- ウツボの下処理はかなり大変
- 歯が鋭いので注意。口の奥に第二の顎とも言うべきものがあり、ここにも鋭い歯がある
- 皮のヌメリを落とすのが大変 →冷やすと落としやすい
- 長くぐにゃぐにゃしているので下ろしにくい上、皮は厚くて硬く、身が締まっており、よく切れる出刃包丁でないと歯が立たない
- 中骨が逆Yの字になっているため、三枚に下ろしづらい
- 小骨（ノの字形！）が危険なほど硬く、とても多いので処理するのが大変 →数が多い上に身が締まっていて抜きにくく、骨切りでは対応しにくいため、削ぎ落とすしかないが、入っているところが見えにくい。加熱してからなら抜けるが、身がぼろぼろになる
- 内臓はとても臭い。ただし食べられるらしい
- 頭の肉は柔らかいので煮込みなどに、肉厚の頭側はタタキや蒲焼きに、尻尾は唐揚げや天ぷらがよく合う。骨や内臓は出汁に。
- 刺身：小骨は皮に近いところに付いているため、身を小骨に当たるまで削ぎ落としていき、小骨を皮側に残すようにすると小骨を取り除かなくて済む
- かりん揚げ：尾側を細かく刻み素揚げにし、フライパンで酒、味醂、醤油、砂糖のタレとともに熱し、煮絡める
- ウナギ目魚類（ウナギ、アナゴ、ハモ、ウツボ）が血液中に持つ神経毒（通称イクシオヘモトキシン）については、日本では食中毒の正式記録はなく、また、60°C 5分間以上の加熱で失われる →自然毒のリスクプロファイル：魚類：血清毒／厚生労働省
- 血が目や口に入ると激しい灼熱感や粘膜の発赤が、傷口に入ると炎症、化膿、浮腫などが引き起こされるので注意
- ドクウツボ（南西諸島周辺に生息）はシガテラ毒を持つ
参考資料
- 【プロの技】ウツボをさばく【開き〜骨取りまでの流れ】／サニーさんの和歌山魚図鑑
- 【プロの技】ウツボの骨の取り方【秘伝】ウツボのさばき方／サニーさんの和歌山魚図鑑
- 特集その2 うつぼ解体新書／とさぶし
- 上田勝彦さんによるウツボの解体／sakanaya marukawaのインスタグラム
