緑のリゾット
材料 ２人分
- 米 120g（150ml）
- そら豆／鞘付き 4本 鞘から取り出し薄皮を剥く
- グリーンピース／鞘付き 100g 鞘から取り出す
- さやいんげん 4本 15mm長に切る
- グリーンアスパラガス 1本 食べやすい大きさに切る
- ブロッコリー 4房
- 玉葱 1/4個 みじん切り
- 小松菜 2株
- 貝割れ菜 1/2パック 半分に切る
- ベーコン／薄切り 40g
- 粉チーズ：パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
- バター 30g
- EVオリーブオイル
- 白ワイン 30ml
- 塩
- 水 1L
下準備
- そら豆とグリーンピースの鞘と薄皮、ブロッコリーとグリーンアスパラガスの硬い茎の部分を鍋に入れ、水を加えて火に掛け、煮出してブイヨンをとる
- 小松菜は塩少量を加えた湯で軽く下茹でし、水適量とともにミキサーに掛ける →水はミキサーが回る量
- ベーコンはオーブンでカリカリに焼き、荒く刻む 180°C 10分間
作り方
- フライパンにバター半量とオリーブオイルを溶かし、玉葱をさっと炒める
- 米を加え、さっと炒める →米は洗わない
- 米の表面に油がまわり透明になったら、白ワインを加える
- ブイヨンをひたひたに加え、煮る
- ブロッコリー、グリーンアスパラガス、さやいんげん、そら豆を加える
- 塩
- 野菜を軽く潰し、ブイヨンと馴染ませる
- 水分が少なくなってきたら都度熱いブイヨンを少しづつ加え、ひたひたにして煮る →繰り返す
- 小松菜を加える
- 米が好みの硬さになったら、塩、残りのバター、オリーブオイル、粉チーズで味を調える
- フライパンを振ってリゾットに空気を含ませ、ふっくらと仕上げる
- 器に盛り、ベーコン、貝割れ菜をトッピングし、完成！
備考
- 豆は鞘から出すと急速に水分を失っていくため、調理直前に鞘から取り出す
- 米は生のまま使用する。米が水分を吸ってしまうと出汁を吸収しなくなる
- ブイヨンは市販のブイヨンの素を薄め（5-6倍）に溶き、それに端野菜、ローリエなどを加えて煮てもOK
- ブイヨンの量は火加減により変化するので少し多めに準備する。万が一なくなったら熱い湯を足す
参考資料
- 野菜たっぷり！緑のリゾット２種の仕立て／日髙良実さん
