魚卵の煮付け
材料
- 魚卵 適量
- 出汁 3
- 酒 1
- 味醂 1
- 醤油／濃口淡口は好みで 1
- 生姜 皮付きの薄切り 少々
- 木の芽 適宜
下準備
- 魚卵：浮いている膜、筋、血管を取り除く →骨抜き、竹串などを使うと良い
- 取り除けない血管は竹串で傷を付けるようにして穴を開ける →やさしく取り扱わないと薄膜が破れるので注意
- 水で良く洗う
- 塩を入れた氷水に浸け置く 30分間
- ザルに上げ、水気を除く
作り方
- 魚卵は2〜3cm幅の食べやすい大きさに切る
- 膜を内側にくるりと入れ、卵を外に出す
- 鍋に湯を沸かし、沸騰直前で火を止める
- 網杓子に魚卵を載せ、鍋にそっと落とす
- 色が変わり、花が咲いたようになったら引き上げる
- 鍋に出汁、酒、味醂、醤油、生姜を入れ火に掛ける →魚卵がかぶるくらい
- 沸いたら90°Cに温度を下げ、魚卵を加え、煮る →ごく弱火 沸騰させないで10〜20分間
- アクが出たら除き、煮汁が半量ほどになったら火を止め、そのまま冷まし味を含ませる 1時間
- 器に盛り、煮汁適量を掛け、木の芽をあしらい、完成！
備考
- 魚卵は当然魚種により味が違うが、大抵のものはおいしくいただける
- 魚卵は卵巣（真子）を指すが、精巣（白子）も大抵のものはおいしい
- 今回は数種類の魚の真子と白子とを合わせて煮た
- 下処理で塩を入れた氷水に浸け置くことで、血液や臭みが抜ける
- 魚卵はデリケートなので沸騰した煮汁だとバラバラになってしまうため、温度を下げてゆっくり煮る
備考
- 魚の卵の食べ方／銀座渡利
