太刀魚の背ごし
太刀魚
材料 作りやすい量
- 太刀魚 １/3尾 尾側
- 酢味噌
- 白味噌 30ml
- 酢 20ml
- 砂糖 15ml
- 味醂 5ml
- 酒 5ml
- 練り辛子 2ml
甘酢
- 米酢 60ml
- 淡口醤油 10ml
- 砂糖 8g
- 昆布 5g
下準備
- 太刀魚：水洗いし、頭と内臓を除き、水気を除く
- 背骨の両側に包丁を入れ、背鰭と背骨とを取り除く
作り方
- 太刀魚はできるだけ薄い筒切りにする →中骨は付けたまま
- 氷水に落とし、身がシャキッとしたら引き上げ、水気を除く →鮮度の高いものは省略可
- 甘酢に浸ける 30分間
- 汁気を切る
- 器に盛り、酢味噌を添え、完成！
備考
- 骨ごといただくので太刀魚は小ぶりのもの、あるいは尾側の細いところを使う
- 甘酢に浸けるのは下味を入れるのと同時に骨を柔らかくするためでもある。浸け時間は好みで
- 甘酢はしめ鯖で使った漬け汁を流用したので上のような配合となったが、好みでよい
- 今回は酢味噌でいただいたが山葵醤油やポン酢醤油でもOK
参考資料
- 太刀魚の背ごし（酢味噌合え）／えふさん
- ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑 タチウオ／ぼうずコンニャクさん
- 小型のタチウオも「背越し」にすれば美味しく食べられる（二杯酢）／自宅居酒屋 勇士さん
