鶏もも肉のソテー　ピクルスソース

材料　2人分

• 鶏もも肉　2枚　表面の水分をよく拭き取る
• 玉葱　1/4個　1-2cm角に切る
• パプリカ／赤 1/2個　同上
• パプリカ／黄 1/2個　同上
• キュウリ　１本　1-2cmのサイコロに切る
• 人参　1/2本　同上
• セロリ 1/2本　同上

ピクルス液

• 白ワイン　50ml
• ワインビネガー　50ml
• 水　50ml
• 塩　小さじ1.5
• 砂糖　大さじ1.5
• 黒胡椒　5粒　軽く潰す
• ハーブ／好みでタイムやローリエなど　適量

作り方

1. ピクルス液の材料を鍋に入れ火に掛ける
2. 沸いたら野菜を入れ、再沸騰したら火を止めて味を調え、そのまま冷ます　→ピクルスの完成
3. 鶏肉の両面に塩・胡椒を振り、皮面に小麦粉をまぶし、余分な粉を叩き落とす
4. フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を皮面から焼く　弱めの中火 2分半　→上から軽く押さえるようにして皮面がフライパンに密着するようにする
5. 肉が縮んできたら表裏をひっくり返し、身の側をサッと焼く
6. 身の側に火が入り肉が縮んできたら表裏をひっくり返し、皮面を再度焼く　2分半　→余分な油はペーパーで拭き取る
7. 時々フライパンを揺り動かし、できるだけ肉全体に均一に火が入るようにする
8. 皮8：身2の時間割合でそれぞれの面を7-8回、合計10分間焼く
9. 皮面がパリッとしたら強火にし、さらに皮面をカリッと焼いて取り出し、網を敷いたバットに皮面を上にして置く
10. フライパンに残った油を皮の上に掛ける
11. フライパンの底にこびり付いた旨味はそのまま残し、ピクルスを汁ごと加えて温め、パンの底の旨味をこそげ落として混ぜ込む
12. 鶏肉から肉汁が出ていたら加えて混ぜ、味を調える
13. 鶏肉を食べやすい大きさに切り、器に盛り付け、フライパンの中身を掛け、完成！

備考

• 鶏の皮をこんがり焼き、パリパリカリカリに仕上げられるかが勝負の分かれ目
• 野菜は一般的なピクルスに入っているようなものなら何でもOK.　火を入れ過ぎずに食感を残す
• 肉も好みで胸肉や豚肉でもOK
• ワインビネガーは好みの酢に替えてもOK
• ピクルス液の濃度は野菜から出る水分量などによって都度変化するので、途中２-3度味を見て調整する

参考資料

• パリパリどころじゃない、バリバリジューシーな鶏肉ソテーの作り方／星野 晃彦さん
• 【星野シェフ】皮バリチキン　レシピ・作り方
• 鶏のパリパリ焼き／野﨑 洋光さん
• 豚ロースのピクルスソース／タサン 志摩さん