左：辣油 右：葱油
葱油の材料 作りやすい量
- 油／菜種油orサラダ油 180ml
- 長葱 20cm 1cm厚の斜め切り
葱油の作り方
- 鍋に油、長葱を入れ、火に掛ける。弱めの中火
- じっくり煮て長葱の香りを油に移す 10分間 →焦がさないように
- 長葱が色付いてきて香りが十分に油に移ったら、長葱を濾し取り、油をボウル（ステンレス製）に注ぎ入れる
- 完成！ →長葱は取り置き、料理に使う
辣油（ラーユ）の材料 作りやすい量
- 葱油 180ml
- 赤唐辛子／粗挽き 大さじ3+1/3
- 花椒／粉 小さじ１
辣油の作り方
- 鍋に葱油を入れ、温める
- ボウル（ステンレス製）に唐辛子、花椒を入れる
- ボウルに葱油を注ぎ入れ、よくかき混ぜ、そのまま冷ます →油温は150°C以下で
- 完成！
口水汁（コウシュイチー＝よだれ鶏のたれ）の材料 作りやすい量
- 油／菜種油orサラダ油 45ml
- にんにく／みじん切り 大さじ2
- 生姜／みじん切り 小さじ1
- 豆板醤 小さじ1
- 揚げねぎ 大さじ1 あれば
- 黒酢（紹興香酢） 30ml
- 醤油 45ml
- 砂糖 45ml
- たまり醤油 5ml
- 辣油 60ml
口水汁の作り方
- 鍋に油を入れ熱する →煙が出てくるまで
- ボウル（ステンレス製）に、にんにく、生姜、豆板醤を入れ、熱々の油を注ぎ入れ、混ぜる
- あれば揚げ葱を加え、さらに混ぜ合わせる
- 黒酢、醤油、砂糖、たまり醤油を加え、よく混ぜる
- 辣油を加えて混ぜる
- 完成！
備考
- 油に火が移らないように注意を。フライパンでもできるが厚みのある深い鍋の方が安心
- 長葱は焦がすと苦味が出るのでじっくり火を入れる
- 赤唐辛子は韓国産のものを使うと色が良く辛さが和らぐ。切り刻んだ鷹の爪や一味唐辛子を用いてもOK
- 唐辛子に掛ける油は150°Cを超えないように。高温だと唐辛子が焦げる
- たまり醤油は中国産のものを使うとさらに良いが、どちらもなければ入れなくともOK.
- 葱油には長葱の青いところ、辣油には、生姜、八角、にんにくなどを用いてもOK.
参考資料
- 香味油３種／小薇（シャウウェイ）さん
- 自家製って聞くとそれだけで美味しそう！「MYラー油」作ってみない？／小薇（シャウウェイ）さん／日清製粉グループ
- 自家製ラー油の作り方を「四川料理のスゴイ人」に教わってきた【ハマる味】／人長 良次（ひとおさ よしつぐ）さん
