鶏むね肉と茄子の南蛮漬け

材料　4人分

• 鶏むね肉　350g（1枚）
• 茄子　4本
• ズッキーニ　1本
• 柑橘類：スダチやレモンなど好みで　1/2個　櫛形切り
• 塩　3g
• 酒　10ml
• 片栗粉
• 揚げ油

ブライン液　20：1：1

• 水　200g=200ml（20）
• 砂糖　10g（1）
• 塩　10g（1）

南蛮地

合わせ地　3：1：1：1

• 出汁　180ml（3）
• 薄口醤油　60ml（1）
• 味醂　60ml（1）
• 酢　60ml（1）

香味料

• 赤唐辛子　1本　種を除き輪切り
• 生姜　1片　千切り
• にんにく　1片　千切り

下準備

1. 鶏肉：ブライン液に浸け冷蔵庫に一晩置く。水気を除き、1cm厚のそぎ切りにし、酒を揉み込む
2. なす：ヘタを切り落とし、縦半分に切り、皮に斜めの包丁目を細かく入れ、再度縦半分に切る
3. ズッキーニ：5mm厚の輪切り
4. 南蛮地：合わせ地を中火に掛け、さっとひと煮立ちさせて火を止め、熱いうちに香味料を加える

作り方

1. 鶏肉に片栗粉をまぶし、余分な粉を叩き落とす
2. フライパンに油を深さ1cmまで注ぎ、165°Cに熱し、鶏肉を入れてじっくり揚げ焼きにする
3. 黄金色になり油の音が小さくなったら火を強め、カリッとさせてから油を切って引き上げ、南蛮地に漬ける
4. 茄子、ピーマンは素揚げにし、南蛮地に漬ける
5. 冷蔵庫に置き、味を馴染ませる　2時間以上　→キッチンペーパーで落し蓋をすると南蛮地が少量で済む
6. 器に盛り、柑橘類を添えて、完成！

備考

• 鶏肉をブライン液に浸す時間は最低２時間
• 南蛮地をひと煮立ちさせることで酢の角が取れまろやかになる。煮立てると酢が飛んでしまうので軽く沸いたら火を止める
• 鶏肉は火が通りにくいため、低温でじっくり揚げると失敗しにくい
• 茄子の皮は空気に触れると変色しやすくなるため、皮から揚げて油でコーティングし、皮を下にして南蛮地に浸ける
• 南蛮地に漬けたまま一晩置くと、味が馴染んでよりおいしくなる

参考資料

• 鶏肉となすの南蛮漬け／村上 昭子さん
• 新玉葱大量消費！サッパリ美味しい南蛮漬け／村田 吉弘さん
• きのこと鶏もも肉の南蛮漬け／村田 吉弘さん