鶏の唐揚げ
材料 2人分
- 鶏もも肉 １枚（300g）
- イタリアンパセリ 少々
- レモン 1/4個 櫛形に切る
- 酒 10ml
- 醤油 10ml
- 魚醤 5ml
- にんにく １片 すりおろす
- 粉山椒 少々
- 塩 少々
- 合わせ粉／片栗粉1：小麦粉1 適量
- 揚げ油
下準備
- 鶏肉：水気をよく拭き取り、軟骨、余分な脂、筋を除き、大きめ（40g）に切り分ける
作り方
- ボウルに鶏肉を入れ、酒、醤油、魚醤、にんにく、粉山椒、塩を入れ、揉み込み、15分間以上置く
- 鶏肉の水気を拭き取り、皮を伸ばし、合わせ粉をまぶす →皮は厚めに、身は薄めに付け、余分な粉は叩き落とす
- 皮を外側にし、伸ばすようにしながら丸める
- 揚げ油を165°Cに熱し、鶏肉を皮面を下にして入れ、揚げる 3分間
- 油を切って揚げ物用バットに引き上げ、休ませる 3分間 →皮面を上にして置く
- 揚げ油を180°Cに熱し、鶏肉を揚げる １分間 →時々少し持ち上げるようにして空気に触れさながら
- 沸き立つ泡が小さくなり、表面が黄金色になってカリッとしたら一度油に沈め、油を切って揚げ物用バットに引き上げる →皮面を上にして置く
- 油が切れたら器に盛り付ける
- 好みでイタリアンパセリを散らし、レモンを添え、完成！
備考
- ポイント１：鶏肉は大ぶりに切る。小さいと硬くなりやすい
- ポイント２：二度揚げ。最初は低温でじっくりと揚げる。休ませている間に火を入れ、二度目は高温でカリッと！
- ポイント３：二度目の揚げの際は、鶏肉を空気に触れさせることでその内部の水分を蒸発させる
- ポイント４：バットに置く際は皮を上に。下にして置くと油が抜けにくく、べと付く原因となる
- 揚げ油はたっぷりの方が失敗が少ないが、慣れていれば2cm深で揚げ焼きOK
- 香りものは今回はにんにくと粉山椒にしたが、生姜や豆板醤など好みでOK
- たれに漬け込む時間が長ければ長いほど肉に味が染み込む。一晩漬け込んでも良いが、その場合は塩辛くならないように注意を
- より柔らかくふんわりとした食感が好みであれば、卵とパン粉を揉み込むと良い
- たれでいただくバージョン