ブルゴーニュの飲み物・食べ物

飲み物

• 水道水（eau du robinet）：飲用可
• ミネラルウォーター（eau minérale）：炭酸入り（gazeuse）、炭酸なし(plateまたはsans gaz)、€0.30～€1.00/500ml
• ビール（bière）：Kronenbourg 1664 -- ピルスナータイプ／1664 Blanc -- 白ビールタイプ／Meteor -- フランス最古の独立系ブルワリーで伝統的な製法／Goudale Blonde -- Biere de Garde（貯蔵ビール）、熟成され風味豊か／近年はBières Artisanalesも多い
• 白ワイン（vin blanc）、赤ワイン（vin blanc）、ロゼワイン（vin rosé）
• AOCワイン

食べ物

前菜

• エスカルゴ／Escargots de Bourgogne：オーブンで焼いた伝統的な一皿
• ウ・アン・ムーレット／œufs en meurette：たまごの赤ワインソース掛け。沸騰しているお湯にたまごを割り入れて作るポーチドエッグ。軽いメインディッシュ (plat principal léger) やブランチ (brunch) として提供されることもある
• ジャンボン・ペルシエ／Jambon persillé：パセリ入りハム。豚肉（特にハムの部分）をパセリやハーブ、白ワインと共に煮込み、その煮汁でゼリー寄せにしたシャルキュトリ（食肉加工品）。冷製で供され、さっぱりとした味わいとパセリの風味が特徴。薄切りにして、コルニション（小きゅうりのピクルス）やパンと一緒に提供されることが多く、夏場に特によく食べられる
• グジェール／Gougères：チーズ入りのシュー生地（Choux Pastry）を焼いたもので一口サイズ。外はサクサク、中はもっちりとした食感で、温かい状態で提供される。ブルゴーニュ地方の白ワイン（特にシャブリやブルゴーニュ・ブランなど）との相性が抜群。アペリティフ（食前酒）のおつまみとして、または前菜として出されることが多いが、メインディッシュとしても楽しめる
• パテ・アン・クルート／Pâté en croûte： 豚肉やその他の肉（場合によってはジビエやフォアグラなども）を粗挽きにしてスパイスやハーブで味付けし、パイ生地で包んで焼き上げたテリーヌのようなもの。切り口が美しく見た目も豪華で、ブルゴーニュ地方では特に地元のワインや材料を使ったものが多く見られる。スライスして冷製で提供されることが多いが、温かいものもある。シャルキュトリ専門店や高級レストランで

スープ

• ヴィシソワーズ／Vichyssoise：ジャガイモとポロネギを使った冷製のクリームスープ
• スープ・オ・ピストゥー／Soupe au Pistou：主にプロヴァンス地方で夏の間に食べられる南仏らしい香り豊かな野菜スープ
• コンソメ・フロワ／Consommé froid：冷製コンソメ
• オニオングラタンスープ／Soupe à l'oignon gratinée：冬の定番
• スープ・ドゥ・レギューム／Soupe de légumes：野菜スープ
• ヴルーテ・ドゥ・セップ／Velouté de cèpes：セップ茸（ポルチーニ茸）のヴルーテ。秋の味覚
• ガスパチョ／Gazpacho：スペイン料理、夏の定番冷製トマトスープ

肉料理

• コック・オーヴァン／Coq au Vin：coqは鶏、vinはワイン。鶏肉と野菜の出汁がしっかりきいた赤ワインソースが絶品
• ブッフ・ブルギニョン／Boeuf Bourguignon：Boeufは牛肉、Bourguignonはブルゴーニュ風で牛肉の煮込み。食べごたえがあるメインディッシュ。付け合わせはマッシュポテト
• ラパン・ア・ラ・ムータルド／Lapin à la moutarde：ウサギ肉をマスタード、白ワイン、クリームなどで煮込んだもので、マスタードのピリッとした風味とクリームのまろやかさが絶妙なバランス。ジャガイモや野菜のソテーなどが添えられる
• エスカループ・ド・ヴォー・ア・ラ・クレーム／Escalope de Veau à la Crème：子牛肉をソテーしブルゴーニュ地方の豊かな乳製品（クリーム）を使ったソースで煮込んだ理。キノコや白ワインが加えられることもある。ライスやパスタ、茹でたジャガイモなどと一緒に提供されることが多い

魚介料理

• ポシューズ／Pôchouse：カワカマス (brochet)、ウナギ (anguille)、コイ (carpe)、パーチ（perche）など、複数の種類の淡水魚を混ぜて使う伝統的な淡水魚の煮込み料理。『ブルゴーニュ風ブイヤベース』と称されることもある
• フリカッセ・デ・グルヌイユ／Fricassée de grenouilles：カエルのフリカッセ。フリカッセは食材を炒めてから煮込む料理で、クリームソースで仕上げることが多い。エスカルゴと同様に、バターとニンニク、パセリで風味付けされることもある
• フリチュール・ド・プティ・ポワソン／Friture de petits poissons：小魚のフリット。レモンを絞って塩を振って食べることが多く、アペリティフのおつまみや軽めの前菜
• カルプ・ア・ラ・ビエール／Carpe à la bière　または カルプ・ア・ラ・ブルゴーニュ／Carpe à la Bourgogne：コイの切り身をビールや白ワイン、玉ねぎ、キノコなどと一緒に煮込んだもの

野菜料理

• グラタン・ドーフィノワ／Gratin Dauphinois：ドーフィネ地方が発祥。薄切りにしたジャガイモを、生クリーム、牛乳、ニンニクと共に層にしてオーブンで焼き上げたシンプルなグラタン
• Poêlée de Champignons (ポワレ・ド・シャンピニョン) ブルゴーニュは森林が多く、秋にはキノコ狩りが盛んです。そのため、キノコを使った料理は非常に一般的です。 特徴: 様々な種類のキノコ（パリッシュ＝マッシュルーム、ジロール、セップなど）をバターやオリーブオイルで炒め、ニンニクやパセリで風味付けしたものです。キノコの旨味が凝縮され、シンプルながらも深い味わいです。 提供方法: 肉料理の付け合わせとして、または前菜としてパンと共に提供されることもあります。 3. Asperges de Bourgogne (ブルゴーニュ産アスパラガス) 春から初夏にかけては、ブルゴーニュでもアスパラガスが旬を迎えます。 特徴: 新鮮なアスパラガスを茹でたり、蒸したりしてシンプルに調理し、溶かしバターやモルネーソース（チーズ入りのベシャメルソース）、または地元のハム（ジャンボン・ペルシエなど）と共に供されます。 提供方法: 春から初夏にかけての季節限定の前菜として非常に人気があります。 4. Haricots Verts à la Persillade (アリコ・ヴェール・ア・ラ・ペルシアード) インゲン豆のパセリとニンニク風味炒めです。これもフランス全土で一般的な付け合わせですが、ブルゴーニュの食卓でも頻繁に登場します。 特徴: 新鮮なインゲン豆を茹でた後、バターまたはオリーブオイルで炒め、たっぷりの刻んだパセリとニンニクを加えて風味を付けます。 提供方法: ローストチキンや魚料理など、様々なメインディッシュの付け合わせとして供されます。 5. Pommes de Terre Sarladaises (ポム・ド・テール・サルラデーズ) これは本来ペリゴール地方の料理ですが、フォアグラや鴨肉などの風味豊かな食材と共に提供されることが多く、ブルゴーニュのレストランでも付け合わせとして見かけることがあります。 特徴: 薄切りにしたジャガイモを、鴨の脂（またはバター）でじっくりと炒め、ニンニクやパセリを加えて風味を付けたものです。外はカリッと、中はホクホクとした食感が特徴です。 提供方法: ローストした肉料理や、パテなどのシャルキュトリの付け合わせとして人気です。 ブルゴーニュ地方では、これらの野菜料理がメインディッシュの味わいを引き立てる重要な役割を担っています。地元の新鮮な食材の味をシンプルに活かす調理法

デザート

• ポアー・アウ・バン・ブルギニョン／Poire au vin à la Bourguignonne：洋梨の赤ワイン煮。ブルゴーニュ産の赤ワインソースと生クリームで洋梨をまるまる１つを煮たデザート