出汁
材料
材料
- 湯 1.5L 沸騰した湯を80°Cにさます
- 昆布 5g（8cm角） 布巾で表面のほこりを拭う
- 鰹節薄削り 10g（ひとつかみ）
作り方
- 鍋に80°Cの湯１Lを用意し、昆布と鰹節を加え、1分置く
- 別の鍋の上にざるを置き、漉し紙を敷いて漉す →1L弱の出汁の完成
- 濾し残った昆布と鰹節を元の鍋に戻し入れ、 80°Cの湯 0.5Lを加え、5分置く
- ざるで同様に漉す →0.5L弱の出汁の完成
備考
- 出汁は煮出汁（にだしじる）の略
- 沸騰した湯を冷ますには別の容器に開けると早い
- 昆布と鰹節は高温で煮出すと渋みとえぐみが出るので、80°C程度の湯を使う
- 残った昆布と鰹節は細かく刻み、ポン酢醤油に浸けるとドレッシングとして使える
- 重量の目安：昆布は5cm角で2g、鰹節は一つまみ2g
- 出汁の引き方にはいろいろありますが、この方法が一番簡単。野﨑洋光さんのレシピです
めんつゆ
- めんつゆ用出汁 水800ml：昆布10cm角1枚：鰹節30g：煮干し4尾（頭と内臓を除いて縦半分に裂く）
- 冷つけ汁１（氷入りそうめん、蕎麦用） 出汁4：醤油1：みりん1
- 冷つけ汁２（上記以外） 出汁8：醤油1：みりん1
- かけ汁１（蕎麦） 出汁16：醤油1：みりん0.5
- かけ汁２（うどん、にゅうめん） 出汁20：醤油1：酒1
めんつゆ用出汁の材料を鍋に入れ弱めの中火に掛け、ひと煮立ちしたら火を止めて5分間置き（あるいはごく弱火で2分間煮出す）、みりん（あるいは酒）と醤油を加えてひと煮立ちさせ、漉し紙で漉す
甘しょっぱいたれ
- みりん5：酒3：醤油1
材料を鍋にすべて入れて中火に掛け、ひと煮立ちさせる →照り焼きなどに
参考資料
- ポットだし 野﨑 洋光さん｜みんなのきょうの料理
- 基礎知識／だしの取り方「分とく山」野﨑洋光 料理塾＿6
- だしの取り方 | 昆布講座 | 株式会社くらこん
- めんつゆ(薄め） 野﨑 洋光さん｜みんなのきょうの料理
- めんつゆ（濃いめ） 野﨑 洋光さん｜みんなのきょうの料理
- めんつゆ 野﨑 洋光さん｜みんなのきょうの料理
- 『分とく山』の総料理長・野﨑洋光直伝のめんつゆレシピ ｜和食のレシピ集
- めんつゆと薬味 分とく山｜野﨑洋光総料理長｜クラシル
- 甘しょうゆだれ 野﨑 洋光さん｜みんなのきょうの料理
