フュメ・ド・ポワソン
魚のガラを煮出す
野菜を煮出す
濾しとる
タッパーなどに野菜の切れ端を集めて冷凍しておくとよい
材料
- 魚の頭や骨、えびの殻など 適宜
- 野菜類 適宜／切れ端でよい よく洗う
- ローリエ 1枚
- 白ワインまたは日本酒
- 塩
- 白胡椒（粒）
- 水
- 酢
必要な道具
- 鍋 ２つ
- ざる ２つ
- ペーパーフィルターまたは清潔な布巾
作り方
- 魚のガラをよく洗い、汚れや血合いを落とす
- さらに汚れと臭みを取るため、鍋に湯を沸かし、酢（1％程度）を加え、ガラを入れて表面が白くなるまでさっと茹でる
- ガラをざるにあげ、再びよく流水で洗って汚れと血合いを落とす
- 鍋にガラを入れ、水（ひたひたになる位）と白ワイン、塩ひとつまみを加えて強火にかける
- 沸騰したら弱火にし、灰汁をすくい取りながら煮出す 弱火10分
- 野菜類、ローリエ、白胡椒を数粒加え、灰汁をすくい取りながら煮出す 弱火20分
- ２つのざるの間にペーパーフィルターまたは清潔な布巾を挟み、空の鍋の上に置く
- おたまで出汁をすくい取り、ざるに入れて漉す
- 具材もすくい取り、同様にする
- 具材から滴り出る出汁がなくなったら完成
備考
- 手順は、汚れと臭みを落とす→煮出して旨味をスープに出す→野菜の旨味をプラスする
- 煮出す際はゴボゴボ沸いた強い沸騰状態だとスープが濁るため、軽くプクプク沸騰している程度がよい
- 濾し取る際はスープの濁りを少なくするため、ゆっくりそ〜っとスープとガラを移す
- 魚の種類はなんでもよいが、白身魚が汎用性が高い。ガラを捨てずに冷凍保存してとっておくとよい
- 野菜の種類もなんでもよいが、味や香りがきついものは入れない方が無難。ただし洋風にするならセロリは香りが華やかになって○ その野菜を煮物にした味をイメージするとわかりやすい
- 野菜のだし（ブイヨン・ド・レギューム）は使い道がたくさんあり、フュメ・ド・ポワソンより難易度が低いのでぜひやってみてほしい。玉ねぎの茶色い皮も捨てないでね
- アイスキューブにしておくと長期保存でき、いつでも使える
