フュメ・ド・ポワソン（魚のだし）

材料

• 魚の頭や骨、えびの殻など　適宜
• 野菜類　適宜／切れ端でよい　よく洗う
• ローリエ　1枚
• 白ワインまたは日本酒
• 塩
• 白胡椒（粒）
• 水
• 酢

必要な道具

• 鍋　２つ
• ざる　２つ
• ペーパーフィルターまたは清潔な布巾

作り方

1. 魚のアラをよく洗い、汚れや血合いを落とす
2. さらに汚れと臭みを取るため、鍋に湯を沸かし、酢（1％程度）を加え、アラを入れて表面が白くなるまでさっと茹でる
3. アラをざるにあげ、再びよく流水で洗って汚れと血合いを落とす
4. 鍋にアラを入れ、水（ひたひたになる位）と白ワイン、塩ひとつまみを加えて強火にかける
5. 沸騰したら弱火にし、灰汁をすくい取りながら煮出す　弱火10分
6. 野菜類、ローリエ、白胡椒を数粒加え、灰汁をすくい取りながら煮出す　弱火20分
7. ２つのざるの間にペーパーフィルターまたは清潔な布巾を挟み、空の鍋の上に置く
8. おたまで出汁をすくい取り、ざるに入れて漉す
9. 具材もすくい取り、同様にする
10. 具材から滴り出る出汁がなくなったら完成

備考

• 手順は、汚れと臭みを落とす→煮出して旨味をスープに出す→野菜の旨味をプラスする
• 煮出す際はゴボゴボ沸いた強い沸騰状態だとスープが濁るため、軽くプクプク沸いている程度がよい
• 濾し取る際はスープの濁りを少なくするため、ゆっくりそ〜っとスープとアラを移す
• 魚の種類はなんでもよいが、白身魚が汎用性が高い。アラを捨てずに冷凍保存してとっておくとよい
• 野菜の種類もなんでもよいが、基本は香味野菜と言われる、玉葱、セロリ、人参など。味や香りがきついものは入れない方が無難だが、洋風にするならセロリは香りが華やかになって○　その野菜を煮物にした味をイメージするとわかりやすい
• 野菜のだし（ブイヨン・ド・レギューム）は使い道がたくさんあり、フュメ・ド・ポワソンより難易度が低いのでぜひやってみてほしい。玉ねぎの茶色い皮も捨てないでね
• アイスキューブにしておくと長期保存でき、いつでも使える