ハタハタの塩焼き
材料
- ハタハタ オスは内臓を取り除く／卵を抱いているメスは丸のまま
- 塩
付け合わせ
- 大根おろし
- すだちなどの柑橘類
作り方
- ハタハタを水洗いして水気を拭き取り、腹腔内を含め全体に軽く塩を振る
- 網付きのバットの上に並べ、ラップしないで冷蔵庫に入れ、１時間ほど乾燥させて取り出す
- 焼き網に載せ、コンロの強火の遠火で焼く
- 器に盛り、大根おろしと柑橘類を添えて完成！
備考
- ハタハタの良さは、まず美味であること。そして鱗も小骨もなく身離れが良いので、手間をかけずにおいしく食べられるところ
- 内臓の取り方はツボ抜きが見た目に麗しいが、やりたいように。エラの周囲のトゲに注意
- 化粧塩（尾びれ、背びれ、胸びれに厚く塩を付けること）をするとひれが焦げず仕上げが美しくなるが、省略可
- 化粧塩は、ひれを開きピンと立たせながら指でつまむようにして付けるとうまくいく
- 生のまま焼いてもおいしいので、時間がない時は乾燥させなくてもOK。しかし少し乾燥させることで焼きやすくなるとともに、より深い味わいが生まれる。もちろん一夜干しにしても良い
- 焼く際は、網を空焼きした上に酢または油を塗ると皮がくっつかない
- 遠火を作るには焼き網に下駄を履かせる。私はキャンプ用の小型足高五徳を用いている
- 焼くのは盛り付ける時に表面になる方から。まず表面のタンパク質を手早く焼き固め、きれいな焼き色を付ける。裏面を焼く頃には脂が落ちて燃え出し、魚が汚れてしまうために表面から先に焼くのが○ 表面を4、裏面を6の割合で火を通す
- 魚は焼き色が付いていた方が美味しいので、時短のため私は最初に近火で表面を炙って焼き目を付ける
- フライパンで焼くなら、酒または水を大さじ1ほど加えて蒸し焼きにすると、ふっくらした食感が楽しめる。また、クッキングシートを敷くとくっつきを防げる
- 骨を取り除く際は、まず尾を折り、次に胴体を箸で頭側からまんべんなく少し強めに数回挟んで骨から身を浮かす。最後に頭を切り離し、胴体の頭側の骨をつまんでそ〜っと引き抜く
