カルボナーラ

材料　2人分

• スパゲッティー　150g
• ベーコン　60g　8mm角の拍子木切り
• 玉ねぎ　1/2個　みじん切り
• 卵　2個　常温に戻す
• 粉チーズ／パルミジャーノ・レッジャーノ　大さじ3
• 黒胡椒
• 塩
• エクストラ・バージン・オリーブオイル

作り方

1. フライパンにベーコンを入れ、表面に焼き色が付きカリッとするまで弱火で炒める。オリーブオイルを少量加えると脂が出てきやすい
2. 玉ねぎを加えて透き通る程度まで炒める
3. 水またはパスタの茹で汁をお玉一杯分加えて味を馴染ませる
4. 卵をボウルに割り入れ、泡立て器で泡立て、粉チーズと黒胡椒を加える（かき混ぜない）
5. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（水の1%量）を加えてパスタをアルデンテより2分短かく茹でる
6. パスタが茹で上がったらフライパンに加え、ベーコンと玉ねぎを絡めていく
7. フライパンを火から外して温度を下げ、卵、粉チーズ、黒胡椒を軽く混ぜ合わせて加える
8. フライパンを火に戻して中身をかき混ぜ、卵に火を入れていく（火の入れ過ぎに注意）
9. フライパンを火から外したり戻したりして温度調整しつつ、好みの仕上がりまで火を入れる
10. 味見をして塩味を調整する
11. 器に盛って仕上げの黒胡椒をたっぷり振り、完成！

備考

• 本来はベーコンではなく豚の頬肉の塩漬け（グアンチャーレ）が使われる。豚のバラ肉の塩漬け（パンチェッタ）でも良い
• ベーコンは脂身が多い方が良い
• 一般的に玉ねぎは使われないが、入れてもおいしい。好みでどうぞ
• 玉ねぎは火が通って透き通る程度に炒めればでOK。黄金色になるまで炒める必要はない
• 本格的なカルボナーラは卵黄だけを用いるが、今回は卵白も使うので火の入れ方に特に注意する
• 卵は、卵白は60°Cあたりから、卵黄は65°Cあたりから固まり始め、70°Cで完全にゲル化、80°Cで完全に凝固する
• とろりとしたおいしいカルボナーラに仕上げるためには卵が凝固を始め、また凝固しきらない温度帯で調理することが重要なので、フライパンの温度は65°C-70°Cをキープする
• という訳で、卵を加える際のフライパンの温度は70°C付近に調整しておく
• フライパンの急激な温度低下を避けるため、卵は常温に戻しておく
• 卵を泡立てるのは空気を含ませることで火の通りをゆっくりにし、特に卵白の急速な凝固を避けるため
• 炒り卵にならないように注意してね！