ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼのパスタ
材料 2人分
- ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ 下記参照
- リングイネなどのパスタ 140g
- ジャガイモ 1個 皮を剥いて半分に切り、さらに7mm厚に切る
- オクラ ２本
- 茹でタコ 好きなだけ 食べやすい大きさに切る
- 粉チーズ／ペコリーノなど 少々
- 松の実 少々 軽く炒って冷ます
- EVオリーブオイル 少々
- 塩 少々
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼの材料
- バジリコ 2パック（40g） 葉を細かくちぎる
- ニンニク 1/2片 みじん切り
- 松の実 小さじ2 軽く炒って冷ます
- EVオリーブオイル 100ml
- 塩 少々
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼの作り方
- すり鉢にニンニクと松の実を入れ、原形がなるまでぎこぎこする
- バジリコの葉を細かくちぎって加え、原形がなるまでぎこぎこする
- オリーブオイル、塩一つまみを加え、さらにぎこぎこする
- 全体がなめらかになったら完成 →今回はここまでで使う
- ガラス容器に入れ、落としラップをして冷やして保存する
- 料理によりペコリーノやパルミジャーノ・レッジャーノなどのチーズを擦りおろして混ぜる
作り方
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、水の1.2%の分量の塩を加えてジャガイモを入れて茹でる
- 続いてパスタ、オクラを加えて茹でる
- オクラは2分で引き上げ、食べやすい大きさに切る
- ボウルにペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ、タコ、オクラ、チーズ半量を入れる
- 茹で上がったパスタとジャガイモをボウルに加えて軽く混ぜ合わせる
- 必要に応じて茹で汁を加えて味を調整する
- 器に盛って仕上げのオリーブオイルを掛け、チーズと松の実を散らす
備考
- ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ（pesto alla genovese）＝ジェノヴェーゼ・ソース＝ジェノヴァ風ソース
- 単にペストと呼ばれることもあるペスト・アッラ・ジェノヴェーゼは、ジェノヴァがあるリグーリア地方を起源とするソース状の伝統的な調味料のことで、バジリコがベースに使われる
- バジリコは繊細なので、特に切り口が、熱、空気、金属に触れると黒ずんで味が悪くなるため、擂り潰す際にはできるだけそうした環境を避けるようにする
- すり鉢とすりこぎを使うと少々時間は掛かるが好ましい状態が作れる。あまり神経質に擂る必要はない。作る量が少量の場合はお薦め
- 大量に作る場合はブレンダーなどを使用しても良いが、機器やボウルを冷やしておき、バジリコをオリーブオイルで和えた上で手早く作業を行い、完成したソースは落としラップをして冷蔵庫に入れておくことで、黒ずみや変色を抑えられる
- ジャガイモは食べる時に崩れるくらい柔らかい方良い
- 今回はパスタを茹でるのでジャガイモとオクラもいっしょに茹でたが、野菜類は一般的に茹でるよりレンチンした方が栄養価が高いので、電子レンジを利用することも検討を
- 松の実はその油分を加えることで味に深みを出すためのものなので、他のナッツ類で代用してもOK
- 具材はジャガイモとインゲンが定番だが好みで。シンプルに食べたい場合は何も加えなくて良い。イカ、タコ、貝、ミニトマト、その他軽い野菜やキノコも合う
- ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼには生のニンニクが使われることが多いが、味がきついと感じる場合は茹でると良い
- オリーブオイルは現地ではフルーティーなタジャスカ種が使われる
- チーズはペコリーノが使われることが多いが、パルミジャーノ・レッジャーノでもOK
- 超簡単手抜きレシピは市販のバジルペーストを使うことだが、この場合、少量でもフレッシュなバジリコをちぎって加えると風味が格段にアップする
- パスタはリングイネという断面が楕円形のロングパスタが用いられることが多いが、好みで
- スペシャルバージョンはバジリコに替えて大葉を！ これも美味〜
