潮汁
材料 ２人分
- 白身魚のあら 200g
- 酒 90ml
- 昆布 10cm角
- 塩
- 薄口醤油 ほんの少し
- 水 450ml
- 大根 適宜 短冊に切る
- 木の芽や柚子皮
下処理
- あらは水でよく洗い汚れや血合いをきれいに落とし、水気を切る
- たっぷりの塩を振り１時間置く
- ボウルに貯めた水で塩を洗い流す
- 霜降り：ボウルに80°Cの湯を用意し、あらを入れ、血合いやぬめりを落とす
- 湯から引き上げ、冷水にさらし、鱗や血合いをきれいに洗い流し、水気を拭き取る
作り方
- 鍋に昆布を敷き、その上にあらと大根をのせ、酒と水を加えて弱めの中火にかける
- アクが浮いてきたらすくい取る
- 沸騰直前になったら昆布を取り出す
- 沸いたら弱火にし、軽く沸いている状態で15分煮て大根を取り出す
- さらに5分煮て味を確認し、塩と薄口醤油で味を整える
- 酒を数滴加え火を止める
- 碗にあらと大根を入れ、汁を漉して注ぐ
- 吸い口に木の芽や柚子皮をのせて完成！
備考
- 今回は魚はコチを使いました。鯛やスズキなどの白身魚が合います
- 汚れや血合いを落とす際には割り箸や歯ブラシを使うと良い。鱗取りには短めのテーブルナイフが便利
- あらに塩をすることで臭みが抜け、下味が付く。置く時間はできるだけ長い方が良いが、適宜
- 塩味は基本的には魚から出てくるので、最後に味を見て必要なら加える
- 吸い口は、白髪ねぎ、刻みねぎ、針生姜、三つ葉など、なんでも
- 鮮度があまり高くない場合は、ねぎやしょうがを加えて味噌仕立てのあら汁にした方が良い
