鰯の酢漬け
材料 作りやすい分量
- マイワシ 小 6尾
- にんにく 1片 みじん切り
- EVオリーブオイル 60ml
- 白ワインビネガー 100ml
- 塩 小さじ1
- パセリ
- ピンクペッパー
準備 鰯の手開き
- 鱗を取る。包丁を体表に当て、尾側から頭に向かって軽く滑らすように動かす
- 開きに入る。エラを開いてそこから内部に親指を入れ、頭の付け根の背骨を折る
- 頭を腹側に引っ張っると内臓もいっしょにくっついてくるので、頭とともに内臓を取り除く
- この時、指で腹を開きつつ内臓をかき出すようにすると良い
- ボウルに水を溜め、その中で腹の中と体表とを洗う
- キッチンペーパーで水分を取り除く
- 一方の親指を腹の中ほどに入れ、背骨の上までぐっと押し込み、身と背骨を分けるようにする
- もう一方の親指を先の親指のすぐ横に入れ、両指とも背中近くまで押し込む
- 指を横に滑らすようにして右の親指を右へ、左の親指を左へ動かし、身を開く
- 腹を上方へ向け、片方の指で頭側の背骨の上下を挟み、そのまま背骨を引き上げるようにしつつ指を尾側へ動かし、背骨を身から剥がす
- 背骨を身から剥がす際はゆっくりやって身をできるだけ剥がさないように注意を
- 背骨を尾の付け根で折って取り除く
作り方
- 鰯の身を二枚に分け、皮を引く
- 塩を振り、30分置いて表面に浮いてきた水気をよく拭き取る
- バットに重ならないように並べワインビネガーを注ぎ、冷蔵庫に入れ30分間漬ける
- 表面が白っぽく変色したら、オリーブオイル、にんにく、パセリを混ぜて加える
- 鰯が大きい場合は食べやすい大きさに削ぐ
- 器に盛り、好みでピンクペッパーを散らす
備考
- アニサキスの問題を解決するため、鰯は-20°C以下で24時間冷凍したものを解凍して使用する
- 鰯は身崩れしやすいので取り扱いは丁寧に
- カタクチイワシと比べるとマイワシは柔らかく、ふっくらしており少し食感が異なるが、これも美味
- 材料が少ないのでEVオリーブオイルとワインビネガーは高品質のものを
- パセリとピンクペッパーは香り付けというよりは飾りの要素が強いので、なくとも良い
- 好みで胡椒を少々振っても良い
- タッパーに入れ、EVオリーブオイルで覆えば１週間程度保存できる
