豚肉のスカロッピーネ

材料　2人分

• 豚ヒレ肉　200ｇ
• 白ワイン　50ml
• マッシュルーム　5個　7mm厚に切る
• 玉ねぎ　1/2個　繊維に沿って5mm厚に切る
• 薄力粉　少々
• EVオリーブオイル　適量
• 鶏のブイヨン　200ml
• 塩　少々
• 胡椒　少々
• イタリアン・パセリ　少々

作り方

1. 豚ヒレ肉を輪切りにし４等分にする
2. 断面を下にして肉たたき（なければ瓶、麺棒、鍋の底、包丁の峰など）で叩き、5mm厚程度になるまで伸ばす
3. 軽く塩・胡椒をして薄力粉をまぶし、余分な粉は叩き落とす
4. フライパンにオリーブオイルを入れて火にかける
5. 熱くなったら豚肉を加え、こんがりと焼き色が付くまで片面を焼く
6. 豚肉をひっくり返して、横に玉ねぎとマッシュルームを入れ、共に焼く
7. 豚肉にこんがりと焼き色が付いたら火を止め、白ワインを加えて再度着火しアルコール分を飛ばす
8. 鶏のブイヨンを加え、時々パンを揺すって煮詰めていく　1分半
9. ある程度煮詰まったらソースに豚肉を絡めて器に盛る
10. パンに残ったソースの味を調え、火を止めオリーブオイルをたっぷり回し掛け、攪拌して乳化させる
11. ソースを豚肉の上に掛け、胡椒とイタリアン・パセリを振って、完成！

備考

• スカロッピーネ（scaloppine）はイタリア語で、これの元はフランス語の『肉のスライス』を意味するエスカロープ（escalope）から来ているとされ、イタリアに入ってスカロッパとなり、さらに小さなスカロッパという意味でスカロッピーネと呼ばれるようになったとか
• イタリアでは仔牛肉で作られるが、豚肉や鶏肉でもおいしく作れる。脂分が少ない部位の方が美味
• 肉を叩くことで繊維が断ち切られ、柔らかい仕上がりになる
• 叩く際に肉をクッキングペーパーやラップで挟んでおくと台所を汚さずに済む
• 無農薬ノーワックスのレモンを加えたソレント風のバリエーションも美味。あればローズマリーを入れる。レモンは肉といっしょにいただく