麻婆茄子
材料 2人分
- なす 2-3本（200g） 皮を縞目に剥いて乱切り
- 豚挽肉 100g
- にんにく みじん切り 大さじ1/2
- しょうが みじん切り 大さじ1
- ねぎ 1/2本 みじん切り
- 小ねぎ 1本 小口切り
- 甜麺醤 小さじ2
- 豆板醤 小さじ2
- 鶏ガラスープ 100ml
- かたくり粉 適量
- 水溶きかたくり粉 大さじ2
- 揚げ油 適量
- サラダ油 小さじ2
- 酒 小さじ2
- 醤油 小さじ2
- 砂糖 小さじ1
- 胡椒 少々
- 酢 大さじ1/2
作り方
- なすに片栗粉をまぶす（省略可）
- 鍋に揚げ油を入れて170℃に熱し、なすを入れて揚げ、揚がったら引き上げて油を切る
- フライパンにサラダ油を入れて熱し、豚挽肉を加えてカリッとするくらいまで炒める
- 甜麺醤、豆板醤、にんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒める
- 豚挽肉からにじみ出てきた油が透き通ったら、鶏ガラスープと揚げたなすを加える
- 酒、醤油、砂糖、胡椒を加えて混ぜる
- ねぎを加えて弱火にする
- 水溶きかたくり粉を加え、一混ぜしとろみを付ける
- 強火にしてかたくり粉にしっかりと火を通す
- 酢を加えて混ぜる
- 器に盛り、小ねぎを散らし、完成！
備考
- なすは『長なす』などの皮が薄い品種が良い
- なすの皮にはえぐみがあるので縞目（皮を半分削ぎ、果肉とで縦縞に見えるように）に剥く
- なすは一度軽く揚げることで中の水分や旨味が流出しにくくなり、色良く仕上がる
- なすに片栗粉をまぶすことで水分や旨味をより内部に閉じ込めることができる
- 揚げ油の温度が下がるとペチャっとした食感となるので数回に分けて揚げ、油の温度をキープする。なすから出てくる泡の大きさが小さくなったら引き上げ時
- 挽肉はカリッとするくらいまで炒めると香ばしさが増す
- 甜麺醤と豆板醤は焦げやすいので注意を
- 最後に酢を加えるとさっぱり感が増す
- 酒を紹興酒に、酢を黒酢にするとワンランクアップする
