メヒカリの一夜干し

材料

• メヒカリ
• 塩水／4% ＝ 水 1カップ：塩 小さじ1.5　適量／魚が浸たる程度

準備

1. メヒカリは鱗を落とし、大きいものは頭と内臓を取り除き、水洗いして水気をよく拭き取る

作り方

1. メヒカリを塩水に浸ける　1時間
2. 引き上げて水気をよく拭き取る
3. 網付バットの上に並べ、ラップをしないで冷蔵庫に入れ、一晩乾燥させる　→　一夜干しの完成
4. 焼き網に載せ、コンロの強火の遠火で焼き目が付くまで焼く
5. 器に盛り、好みで大根おろしと柑橘類を添えて、完成！

備考

• 一夜干しの良いところは水分が抜けることで旨味がぎゅっと凝縮して美味しくなることと、保存性が高まること。素人でも簡単にできる
• メヒカリは小型の魚なので丸干しにすることが多い。
• 今回のものはその中でもかなり小さいので頭と内臓はそのままにしたが、これらを取る場合は、頭の付け根上部から肛門のやや前方に向けて斜めに包丁を入れると一断ちで両方を切除できる
• 魚に塩を入れる方法は『振り塩』でもよいが、これは少し技術が必要なので塩水に浸ける『立て塩』にした。これだと技術不要で均一に塩が入る
• 塩水濃度は一般的には3-4%が適当だと思う。塩水に浸ける時間は魚の大きさや好みにより調整を
• 冷蔵庫に入れたら上下の乾燥の程度が均一になるように、できれば途中で一度ひっくり返す
• 一晩干すと、メヒカリの重量の約10%が減少する
• 冷蔵庫で24時間ほど干すと、一般的な干物に近くなる
• 今回は塩で脱水する伝統的なやり方にしたが、食品用脱水シートピチットシートを用いると塩に浸ける手間が省け、省スペースになり、より手軽に作れる
• メヒカリの唐揚げも美味！　一夜干しを唐揚げにしても○