鯵の姿造り
鯵
鯵のサラダ
材料
- 鯵 １尾
- 大根 5cm 千切り →ツマ
- 大葉 2-3枚
- 小ねぎ 2本 小口切り
- 生姜 １片 針切りまたは擦りおろし
- すだち １個 半分に切る
調味料
- 醤油
特別な機材
- 竹串18cm 1本
準備
- 鯵はよく洗って水気を拭き取る
- 鱗を落とし、内臓とエラを取り除く
- 腹腔内を洗い、水気を拭き取る
作り方
- 鯵は頭を付けたまま三枚に下ろす
- 身は腹骨を剝き、皮を剝いて骨を抜く
- 中骨は酢水（水500mlに酢大さじ1.5）に通し、水気を拭き取る
- 竹串を中骨の尾側から刺し、鯵が泳いでいる姿を作って頭に突き刺して止める
- 姿ができたら器に盛り、身体の真ん中にツマと大葉を載せる
- 身は皮側に飾り包丁を入れ、削ぎ切りにし、大葉の上にきれいに並べる
- 小ねぎを散らし、生姜とすだちを添えて、完成！
備考
- 鯵は常温下では体表に付いた腸炎ビブリオ等の食中毒を引き起こす菌が増殖するので、できるだけ低温下で作業する
- 腸炎ビブリオは真水に弱いので、体表を洗い流すのが有効。エラにも付着しているので除去後よく洗う
- 俎や包丁、布巾なども適宜洗浄を。俎の上で魚の作業したあと消毒せずに野菜などを切らないように注意を
- 刺身は鮮度が重要なので、調理中でも作業している部分以外は冷蔵庫に入れるなどの配慮を
- 中骨を酢水に通すのは酢の静菌効果で食中毒の危険を少なくするため。また酢には生臭さを押さえる効果もある
- 飾り包丁は身に沿って数本、あるいは斜めに格子状など好みで。入れると醤油の絡みがよくなるが、入れなくても良い
- ツマをワカメに替えてもOK
- 身の切り方は平造りでも良いが、削ぎ切りの方が食べやすいと思う
- アニサキスに注意を。アニサキスは内臓、腹腔内、腹腔周辺の身にいることが多い
- 刺身に飽きたらサラダにするとまた違った味わいが楽しめる。ポン酢醤油にオリーブオイルのドレッシングがおすすめ
