ローストポーク ハニーマスタードソース添え
材料 作りやすい分量
- 豚肩ロース肉 500ｇ ブロック 常温にする
- オリーブオイル 大さじ1
- 乾燥ローズマリー 細かく砕く
- 塩・胡椒
ハニーマスタードソース
- にんにく 2片 みじん切り
- 白ワイン 大さじ2
- 蜂蜜 大さじ2
- 粒マスタード 大さじ2
- 醤油 大さじ1
- オリーブオイル 大さじ1
ローストポークの作り方
- 肉の全面にたっぷりの塩（肉の重量比2-3%）・胡椒とローズマリーを振り、手で抑えてなじませる
- フライパンを熱してオリーブオイルを引き、オイルが熱くなったら肉を加えて焼く →脂身がはっきりしているものはまず脂身を下にして
- 焼き色が付いたらひっくり返して他の面も焼き、全面に香ばしい焼き色を付ける →できるだけ各面均一に焼く
- 弱めの中火にし、蓋をして焼く。15分 →頻繁にひっくり返し、出てきた肉汁を都度回し掛け、各面均一に火が入るようにする
- 肉を指で押して弾力（反発）を感じれば火が通っているので取り出し、アルミホイルに包んで火の側に置き、ゆっくり余熱で火を通す →30分間ほど休ませる
- ソースを作る 下部参照
- 肉を切り、器に盛り付ける →厚みは好みだが、7mm〜15mmが食べやすい
- ソースを掛け、完成！
ハニーマスタードソースの作り方
- フライパンにオリーブオイルとにんにくを加えて炒め、香りを出す →肉を焼いたフライパンの場合は中央部の肉の旨味が付いた部分を残し、周囲の余分な油を拭き取ってから作業開始
- 白ワイン、蜂蜜、粒マスタード、醤油を加えよく混ぜる
- 焼いた肉を包んだアルミホイル内に溜まっている肉汁を加え、トロみが付くまで煮詰める →ローストポークと別に作る場合は省略
- 塩・胡椒で味を調え、完成！
備考
- ローストポークはオーブンがあれば簡単に作れますが、それがない場合のフライパンでの作り方です。手順は、強火で表面をしっかり焼き固める→弱火でじっくり内部に火を通す→アルミホイルに包み余熱で火を入れ、しっとりジューシーに仕上げる
- 部位は肩ロースの他、好みで、ロース、ランプ、ウデでもOK
- ハーブは好みのものでOK. にんにくも○。なければ入れなくともよい
- フライパンは肉を入れた時にパチパチという音がする程度まで温度を高くする
- オーブンは全周から均等に熱が入るがコンロは下からしか熱が加わらないため、肉に焼き色が付いたあとは頻繁にひっくり返し、オーブンのように各面にできるだけ均等に熱が加わるようにする
- 豚肉は食中毒を避けるため中心部までしっかり火が通っていなければならない。火が通ったかどうかは肉の弾力で判断できるが、串を中心まで刺し、出てきた肉汁が透明であれば火が通っている合図。また、引き抜いた串を下唇に当て、暖かければOK。最終的には肉を切る際に最初に最も厚い部分を切って目で確認する
- 料理用温度計があれば肉の中心温度が計れる。63℃で30分間以上、または75℃で1分間以上加熱すれば、病原微生物は死滅するとされている
- 焼き過ぎるとパサつく。火は通っているが肉の切断面がほんのりロゼ色をしているのが良い状態。完全に火が通るぎりぎり手前のタイミングで火から下ろし、余熱で完全に火が入るのが理想的
- 肉に塩やハーブを擦り込んで半日ほど置いてから調理すると味が馴染みジューシーになる。この場合、食感はややハムっぽくなるので、塩をいつするかは好みで
- 肉に砂糖（肉の重量比1-2%）をまぶすと柔らかさが保てるが、これも好みで →焼き上がった状態では甘さは感じないので加えても問題ない
- ローストポークそのものは比較的簡単にできるので、ハーブやソースを変えてバリエーションを楽しむと良い
