ポークソテー アンチョビソース
材料 2人分
- 豚肩ロース肉 厚2cm程度 2枚（150g/枚程度）
- 塩・胡椒
- 砂糖
- 小麦粉（強力粉）
- オリーブオイル
ソース
- にんにく １片
- アンチョビ 2片
- ミニトマト 4個 横半分に切る
- オリーブ 8個
- イタリアン・パセリ 少々 みじん切り
- オリーブオイル
下準備
- 肉は両面とも筋切りをし、塩、胡椒、砂糖をしっかり振る
- 小麦粉をまぶし、余分な粉は叩き落とす
作り方
- フライパンを弱火に掛けて温めオリーブオイルを入れ、肉を加えて強めの中火（フライパンから煙が立つくらい）で焼き色が付くまでソテーする
- ひっくり返して裏面と横面を焼いて、焼き色が付いたら取り出し、アルミホイルで包み、火の側に置く
- フライパンの余分な油を拭き取り（中央部の旨味が付いた部分は残す）、新たにオリーブオイルとにんにくを加えて炒める 中火
- アンチョビを加え、へらで崩してほぐし、炒める →アンチョビは焦げやすいので注意 弱火
- トマト、オリーブを加え炒める 弱火
- トマトの皮にしわが寄る程度に火が入ったらアルミホイル内の肉汁とパセリを加え、一混ぜする
- 肉を器に盛り付け、その上にソースを掛けて、完成！
備考
- 砂糖をまぶすと肉が柔らかくなる。またアンチョビの塩味とのバランスがよくなり、味に奥行きが加わる
- 小麦粉は強力粉がなければ薄力粉でもOK。肉に小麦粉をまぶすのは、内部の水分や肉汁が外に流れ出るのを防ぎ、表面はカリッと、内部を柔らかくジューシーに仕上げるため。またソースの絡みをよくする効果もある。粉をまぶしたまま放置すると肉の水分を吸収してしまうため、焼く直前にまぶす
- 焼き出して肉が反ってきたら、浮いた部分をフライ返しで押さえフライパンに軽く押し付けるようにして焼く
- 肉に焼き色を付けるのは表面を固めて旨味を閉じ込めるためなので、しっかり焼き色を付ける
- 豚肉は食中毒を避けるため中心部まで完全に火を通す必要があるが、加熱し過ぎるとパサつくため、9割方火が入った段階で火から下ろし、アルミホイルに包んで味を馴染ませつつ火を入れる
- カタクチイワシを塩漬けにして発酵させたアンチョビをオリーブオイルとにんにくで炒めたアンチョビソースは料理に奥深いコクを加え、多用途の調味料として使える上、冷蔵で2週間ほど保存が効くのでとても便利
- アンチョビソースに加える材料は今回はトマトとオリーブにしたが、好みでなんでもOK。ソースベースとして定番の玉ねぎはもちろん、きのこ類もよく合う
