ソウダガツオのタタキ
ソウダガツオのタタキその2
ソウダガツオの刺身／腹側
ソウダガツオ／ヒラソウダ
材料
- ソウダガツオ 皮付きの柵
たたきの薬味
- にんにく 薄切り及びすりおろし
- 生姜 皮を剥いてすりおろし
- 万能ネギ 小口切り
- 大葉 千切り 水にさっと晒す
- みょうが 千切り 水にさっと晒す
- かいわれ大根や新たまねぎのスライスもおすすめ
たたきのたれ
- 醤油
- ボン酢醤油
- ゆのす（ゆず酢） ←おすすめ！
- すだち、かぼすなどの柑橘類
たたきの下準備
- 柵が載る大きさの金属製バットを冷蔵庫で冷やす
- 柵の長さのキッチンペーパーを冷水に浸ける
たたきの作り方
- 血合いは取り除く
- 皮付きの背側の柵に金属製の串を挿す
- 皮にやや多めに塩を振る
- コンロの直火で皮面を少し焦げるくらいに炙る 強火
- 他の面も白くなる程度までさっと炙る 強火
- 冷やした金属製バットの上に柵を載せる
- 冷水に浸けたキッチンペーパーを軽く絞り、柵にぴったり当てて粗熱を取り、金属製バットごと冷凍庫に入れて急冷する
- 十分に冷えたら柵を厚み1〜1.5cmに切り、好みのたれと薬味でいただく
刺身の作り方
- 血合いは取り除く
- 背側は皮を剥ぐ
- 腹側の皮はほとんどの場合は柔らかいので剥がなくてよい →好みにより、また硬いと感じる場合は剥く
- 好みの厚みに切り、十分に冷やして、わさび醤油でいただく
備考
- ソウダガツオにはヒラソウダとマルソウダがある。マルソウダは宋田節の原料となり一般市場ではほとんど流通していない。今回はヒラソウダを
- 旬は秋から冬。血液中にヒスチジンが多いため鮮度低下が早くヒスタミン中毒のリスクがあるので、新鮮で温度管理されたもの以外は手を出さないこと。ヒスタミンは一度生成されると加熱しても除去されない。
- 刺身は背側は少し厚めに切った方が旨い。腹側は脂の旨味が強くトロっとしているので、背側よりやや薄く切るとよい
- たたきにする柵は背側が良い。腹側は刺し身にするか焼くと美味
- たたきは皮があった方が風味が増す
- 串は柵の長さに応じて3本程度を高さをそろえて持ちやすいようにやや扇状に刺す
- 串が扱いにくければ焼き網に載せて炙っても良いが、くっつきやすいので網に酢を塗っておくと良い
- ハンドトーチバーナーで炙っても良い
- 皮面は焼くというよりは炙って焦がす感じに。その他の面は強火でさっと炙り、表面が白くなればOK。炙り加減は好みだが炙り過ぎに注意を
- 冷やす際に直接氷水にとる方法は固くなるので薦められない
- 冷やさず温かいままいただく『焼き切り』も旨い
- フレッシュな柑橘類を搾っていただくと旨さが格段にアップする
- 血合いは新鮮なものであれば臭みがないので、味噌、ねぎ、青じそ、みょうがなどといっしょに叩いてタタキにすると美味
- アニサキスに注意
