上から右回りに、鳴門巻き、糸造り、湯霜造り
アオリイカ
材料
- アオリイカ １杯
- 焼き海苔 １枚
- つま、けん 適宜
下処理
- アオリイカはよく洗い水気を拭き取る
- エンペラ（耳）を下にして置き、胴の中心線に包丁を入れ、胴を開くようにして軟甲を取り出す
- 胴を開き、内臓の下に指を入れて胴から引き剥がすようにし、反対の手で頭を掴んで、胴から内臓と足を引き剥がす →墨袋を破らないように注意
- 再度全体を水洗いし、ぬめりや汚れを取り覗き、水気を拭き取る
- エンペラを取る：胴身の先端部を持ち、エンペラと胴身の間に親指を入れて滑らすように動かして、それぞれを分けるようにする
- 裏返して胴身の先端部からエンペラと胴身を引き剥がす →この時、外皮もいっしょに剥がすようにする
- 胴身の下側（頭の側）に二箇所ある少し出っ張った軟骨と両側のえりとを取り除く
- 薄皮を乾いた布巾で擦り取る
- 胴身の先端を持ち、縦三枚に柵取りする
- 柵取りした身のそれぞれに、裾（頭が付いていた側）5mmのところに薄皮を残して切れ目を入れる
- 裏返して切れ目部分を手がかりに薄皮を剝ぐ
糸造りの作り方
- 柵を薄い削ぎ切りにする →できるだけ大きい方があとの仕事がしやすくなる
- 削ぎ切りにした身を少し重ねて並べ、5mm幅ほどに切る
鳴門巻きの作り方
- 表身の表面に身厚の3分の1程度まで幅5mmの切れ込みを入れる
- ひっくり返して表身を下にし、身の大きさの焼き海苔を載せる
- 端から巻いてラップに包み、冷蔵庫で冷やす 10分
- 幅1～1.5cmの小口切りにする
湯霜造り作り方
- 表身の表面に格子状の飾り包丁を刻む →刃を少し傾けて刻み幅5mm
- 鍋に湯を沸かし、その中にさっと身をくぐらせ、表面が白くなる程度に湯引きする
- 冷水にとって冷やし、水気を拭き取る
- 好みの形に切る →短冊切り、薄切り、正方形の色紙切りなど
備考
- 『アオリイカ』は漢字では『障泥烏賊』
- 刺身にする場合のコツは、食感の悪い外皮と薄皮をきれい剥がすこと
- 糸造りは三種類の中でもっとも簡単な作り方で、薄く細く切ることで軽い食感が得られ、醤油との絡みもよくなる
- 鳴門巻きは海苔の風味が加わり、切れ目を多く入れることで食べやすくなり、見た目も美しい
- 格子状に切れ目を入れた湯霜造りは、その切り込みが独特の食感をもたらす。熱が入ることで薄皮が食べやすくなるため、下処理段階で表身の薄皮は落とさなくても良い
- 湯霜造りの湯引きをせずハンドトーチバーナーで炙ると焼霜造りになる。これには独特の香ばしさがあり、湯霜造りとはまた別の味わいが楽しめる
