タプナード
材料：オリーブ、ケッパー、アンチョビ、にんにく、レモン
材料 作りやすい量
- 黒オリーブ 種あり 150g
- ケッパー 10g
- アンチョビ 10g
- にんにく １/2片 みじん切り
- レモン汁 1/4個分
- EVオリーブオイル 大さじ3
- ハーブ類／イタリアンパセリ、バジル、ミントなど好みで 適宜
準備
- すべての材料を常温にする
- オリーブは包丁の腹で押し潰し、種を取り除く
作り方
- オリーブ、ケッパー、アンチョビ、にんにく、レモン汁をフードプロセッサーに入れ、ガーッとやる
- フードプロセッサーを回しつつ、その中にオリーブオイルを少しづつ加えていく
- オリーブオイルがすべて入ったら、好みでハーブを加え、オリーブが好みの粗さになるまでガーッとやり、完成！
チキンソテー・タプナードソース
蛸のカルパッチョ・タプナードソース
鯵のムニエル・タプナードソース
備考
- タプナード（仏: tapenade）はフランスのプロヴァンス地方を発祥とするペースト。黒と緑色それぞれのオリーブをベースとしたものがあるが、ここでは黒いものを
- 食べてみればわかるが、オリーブは種があるものの方がおいしい。もちろん種を抜いたものでも作れる
- 種は包丁の腹の他、瓶の底などで潰すと簡単に取り除ける
- 材料は、低温だとオイルの分子を覆うことができにくくなり脂っぽい仕上がりになるため、常温に戻してから作業する
- にんにくがきつく感じる場合は茹でてから使うと味が和らぐ →量とも好みで
- オリーブオイルをフードプロセッサーに一気に加えると乳化せずに分離してしまうため、少量づつ加えていく →マヨネーズの作り方と同じ原理
- レモンについてはフランスの一流シェフでも加える方とそうない方がいるので好みで良いと思う
- 一般的なタプナードにはハーブは入らないと思うが、料理によっては入れられることも多い。ハーブは食べる直前に混ぜた方が香りが立つ。すぐにいただく場合はフードプロセッサーに加えてもOK
- 材料の最低量はフードプロセッサーの大きさで決まると思って良い。少な過ぎるとフードプロセッサーにみんな食べられてしまう。少量を作りたい場合はすべてをみじん切りにしてボウルに入れ、よくかき混ぜる
- 完成したタプナードは、清潔なガラス瓶に入れてオリーブオイルで封じておけば、冷蔵で2週間程度保存可能。オリーブオイルの上に落としラップをするとなお良い。冷凍も可
