太刀魚の天ぷら
太刀魚
材料
- 太刀魚 １尾
- 大葉 適量
- 梅干し 適量 種を抜きほぐす
- 小麦粉（薄力粉） 1カップ（100g） 網で振るう
- 冷水 1カップ 小麦粉との容積比1：1
- 揚げ油 適量 たっぷりの方が失敗が少ない
- 塩 適量
- すだち 1/2個 櫛に切る
- 天つゆ 適量 （出汁5：醤油1：味醂1）
- 大根おろし 適量
下準備
- 太刀魚は３枚に下ろし、食べやすい長さに切る →尾側は巻くので15cm程度
作り方
- 太刀魚は尾側の身に大葉と梅を載せ、尾側から巻いて爪楊枝で留め、薄力粉をまぶす
- 頭側の身はそのまま薄力粉をまぶす
- 余分な薄力粉は刷毛などで落とす
- 衣を作る： ボウルに冷水と薄力粉の1/3量を加え、混ぜる →泡立て器で８の字を5回描き、上から軽く10回叩く。ダマが少し残るくらいでOK
- さらに薄力粉1/3量を加え、同様にし、もう一度同じことを繰り返す →菜箸ですくうとタラーッと垂れる程度の衣が○
- 鍋に揚げ油を3cm深さで、入れ180°Cに熱する
- 太刀魚をボウルに入れて衣を付ける
- 揚げる： 頭側は皮を上にして揚げ油に入れ、そのまま揚げる
- ロールにしたものは転がすように数回返しつつ揚げる
- 散った衣はまめに取り除く →油がいたまないように
- 合計１分ほど揚げる
- 表面が硬く感じる程度にカラリとし、泡が少なくなり揚げ音が小さくなってきたら、引き上げ時
- 油面に浮き上がってきたら、火力を最大にして10秒ほどで火を止める →余熱で火が入るのでこの時点で完全に火がはいっていなくて良い
- 油を切ってペーパータオルを敷いた網に引き上げる
- 器に盛り付け、完成！
- 塩、すだち、天つゆ、大根おろしとともに食卓に出す
太刀魚の刺身
太刀魚の霜皮造り
太刀魚の唐揚げ
備考
- 太刀魚は歯が鋭いので注意を
- 下処理する際は黒い腹膜もブラシなどで擦って取り除く
- ３枚に下ろす際は身が薄いので大名下ろしでOK →中骨の上に包丁を当て、一気に引き切る
- 巻くものは好みで。梅は市販の練り梅でもOK. 焼き海苔も○
- 天ぷらがカラッと揚がらない原因の一つは小麦粉に含まれるグルテンの作用による。グルテンは高温なほど出てくるので、具材はもちろん、ボウルやその他の材料も冷やしておく
- よりサクッとした仕上がりにしたければ卵を加えたり、水の代わりに炭酸水やビールを使うことも有効。後者は二酸化炭素の作用によるものなので、気が抜けたものは×
- 卵を入れる場合は水500mlに対し1個
- 油温の基本は、野菜は170°C、魚介は180°C。たねを3個以上同時に揚げる場合は油温が一気に下がるので、適温より10°C高くして揚げ始める
- 油180°Cの目安は、菜箸の先端に衣をつけて落とし、深さの1/3くらいまで沈んですぐに浮き上がるくらい
- 天ぷらは加熱し過ぎると身が固くなるので、余熱で火が入ることを計算して油から引き上げる
- ３枚に下ろした中骨は一日干してから骨せんべいにするとおいしくいただける
- 刺身は一般的には銀皮を付けたまま薄造りにすることが多いが、私は皮が気になるので引いてしまう方が好み
- 霜皮造りは皮を香ばしく焼くもので、刺身よりおいしく感じる
- 天ぷら同様に唐揚げも美味。長時間揚げても骨は食べられそうにないので、三枚に下ろした方が良い
