とんかつ
材料 2人分
- 豚肩ロース肉 130ｇ 2枚 室温に戻す
- 塩 少々（肉の重量の0.8%）
- 砂糖 少々（肉の重量の3%）
- 胡椒 少々
- 小麦粉 適量
- 卵 １個
- サラダ油 小さじ1
- パン粉 適量
- 揚げ油 適量
- 付け合わせ野菜 適宜
下準備
- 豚肉は筋切りをし、肉たたき（なければ瓶、麺棒、包丁の峰など）で軽く叩く
- 厚みと形を整え、火の通りが均一になるようにする
- 両面に塩を振り、砂糖を揉み込み、10分置く
- 卵をボウルに割り入れ、サラダ油を加えて混ぜる
作り方
- 豚肉は表面の水分を拭き取り、胡椒を振り、小麦粉をまぶす
- 余分な小麦粉を叩き落とし、溶き卵にくぐらせる
- パン粉を付ける：バットに敷いたパン粉の上に置き、その上からたっぷりのパン粉を被せ、手の平で軽く抑えるようにする
- フライパンに揚げ油を1cm入れる
- 豚肉をそっと入れる
- 豚肉がぎりぎり浸るまで油を注ぎ入れる
- 着火し弱めの中火にする →鍋底すれすれに炎が届く程度
- じっくり10分ほど掛けて加熱し、油温が90°Cになったら火を止める →豚肉の端からぷくぷくと小さな泡が出てくるのが合図
- 90°Cをキープするように油温が下がってきたら火を点けて調整する
- 以上を数回繰り返し、90-100°Cをキープしつつ揚げ、豚肉の表面から赤い肉汁がにじみ出てきたら表裏を返す
- さらに3-4分揚げたら網付バットに引き上げ、3分間休ませる →衣は白くてOK
- 強火にして油温を180℃にする →油の中のパン粉がきつね色になるのが合図
- 油を菜箸でかき混ぜて温度を均らし、豚肉を戻し入れて揚げる
- 衣の表面が固まったら豚肉を静かにゆらゆらと動かし、表裏を返して衣がきつね色になりカリッとするまで揚げる 1分
- 油を切り、網付バットに引き上げて立てる
- 3分間置き、余熱で火を通す
- 食べやすい大きさに切り、器に付け合わせ野菜とともに盛り付け、完成！
備考
- 肉を叩くことで繊維が断ち切られ、柔らかい仕上がりになる
- 叩く際に肉をクッキングペーパーやラップで挟んでおくと台所を汚さずに済む
- 小麦粉はあれば強力粉を。玉になりにくい
- 溶き卵に付ける際は箸を使うと手が汚れない
- パン粉はできれば生パン粉を。水分が多く、ザクザクしたボリュームのある衣も可能。生パン粉は食パンをフードプロセッサーにかければ作れる
- 最初は低温でじっくり肉に火を入れていき、完全に火が入ったら、衣がきつね色になるように高温で二度揚げする
- きつね色になる油の温度は170℃以上
- 油の中でゆらゆら動かすのは油に対流を起こし、温度を均一にするため
- 油からの引き上げ時は、衣から出てくる泡が少なくなってきた時
- 出来上がったら一つ切って断面をチェックすると良い。中心部がほのかなピンク色なら○（65℃くらい）。真っ白（70℃以上）は火の通し過ぎ
- オーソドクスにソースと芥子でいただくのが○
