大根の煮物
材料 4人分
- 大根 20cm
- 米の研ぎ汁 適量
- 削り節（鰹） 適量 漉し袋に入れる
- 柚子の皮 適量 千切り
煮汁
- 出汁 700ml
- 薄口醤油 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 味醂 小さじ1
下処理
- 大根は、5cm厚さの輪切りにし、皮を厚めに剥く
- 角を面取りし、片面に深さ2cmの切り目を十文字に入れる（隠し包丁）
- 鍋に入れ、米の研ぎ汁をかぶるくらいまで注いで弱めの中火に掛け、竹串がスーッと通るくらいに茹でる
- 鍋ごと流水に晒し、大根を取り出して鍋をきれいにする
作り方
- 鍋に大根とかぶるくらいの水を入れて火に掛け、沸騰し始めたら火から下ろして、流水に晒す
- 鍋に大根と煮汁の材料を入れ、漉し袋に入れた削り節を載せ（追いがつお）、落とし蓋をする
- 弱めの中火で煮る 20～30分
- 火を止めて冷まし、味を含ませる
- 温め直して器に盛り、柚子の皮をあしらう
備考
- オリジナルは村田吉弘さんの大根の煮物
- 大根の切断面を見ると皮から1cmほどのところを境に、組織が外周部と中心部で異なるのがわかる。この中心部だけを使う。厚く剥かなければならないが、もったいないと思わないこと。皮の部分はきんぴらや味噌汁などにしていただくと良い
- 面取りすると煮くずれしにくくなり、また見た目もきれいになるが、省略可
- 隠し包丁を入れると火の通りがよくなり、味が染み込みやすくなる。また簡単に割れるようになり食べやすくなる
- 正調でなくなるが、時間がない場合はレンチンしてから茹でると多少時短になる。レンチン（組織を壊し柔らかくする）→下茹で（アクを抜きふっくらさせる）→煮る（味付け）
- 煮物は調味料を入れると火が入りにくくなるため、下茹での段階で十分に柔らかくする
- 米のとぎ汁を用いると、野菜から出たアクを包み込み、再び野菜に戻るのを防ぐことができる。米、米ぬか、片栗粉でも代用可
- 煮物は冷める時に味が染み込むのでいったん冷まして、食べる直前に温め直す。一日置くとさらに美味に
