カワハギの刺身
カワハギの肝醤油和え
カワハギ
材料
- カワハギ 一尾
- 醤油
- わさび
- 薬味など 大葉、生姜、柑橘類など
- ポン酢醤油
- 塩
- 日本酒
下処理
- カワハギは真水で洗い、頭のすぐ後ろ側の上部に包丁を入れる
- カマ骨のラインに沿って浅く包丁を入れる →身を頭側に付けないため
- 頭を腹側に折り、引き裂いて内臓ごと胴から切り離す
- 内臓のうち、茶色と黒色をした２つの苦玉を潰さないように取り除く →潰すと苦みが残り汚くなる
- 頭側に付いた肝をそっと取り出す
- 肝は血管を取り除いて塩を加えた氷水に１時間ほど浸けて血抜きをし、引き上げて少量の酒を振る
作り方
- カワハギは皮を剥いで３枚に下ろし、腹骨を削ぎ、血合い骨部を切除する →鮮度が高い魚の血合い骨は骨抜きで抜くのはむずかしいため
- 薄皮を引く →尾側から引く一般的なやり方の他、血合い骨を切除する際にそれに沿って包丁を入れる方法もある
- 薄皮はさっと湯通しし、冷水に取り、水気を拭き取る
- 身は薄い削ぎ切りにする
- 肝は包丁で叩くか、茶漉しなどで裏ごしし、ペースト状にする →鮮度が高くないものは湯通しし、冷水に取ってから行う
- 小皿に入れて醤油、好みで少量のわさびを加え、混ぜる
- 身と薄皮を薬味とともに器に盛り付け、完成！
備考
- カワハギの肝は秋から冬にかけて肥大するので、寒い季節がおすすめ
- 身は刺身に切る前に薄塩をし、冷蔵庫で１時間ほど置くと水分が抜けて美味に
- 刺身に肝と醤油を和えた肝醤油和えは一層美味〜 →醤油はやや多めに
- 薄皮はポン酢醤油でどうぞ
- アニサキスに注意
