魚のアラのスープ
魚と野菜を煮る
材料 作りやすい量
- 魚のアラ 500g 良く洗い血合などを取り除く
- にんにく 1片 半分に切り押し潰す
- 玉ねぎ 1/4個 薄切り
- にんじん 1/2本 薄切り
- セロリ 1/4本 薄切り
- 白胡椒／ホール 10粒
- サフラン 10本
- ローリエ 2枚
- タイム 1本
- 八角 1個
- 白ワイン 50ml
- トマトピューレ 100ml
- フュメ・ド・ポワソン 1L
- 塩 小さじ1
- EVオリーブオイル 大さじ3
作り方
- 鍋にオリーブオイルとにんにくを加え、香りが立つまで煮る
- 玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、玉ねぎが透明になるまで炒める
- 魚のアラ、白ワイン、トマトピューレ、白胡椒を加え、蓋をして時々かきまぜながら蒸し焼きにする 5分
- フュメ・ド・ポワソンを加え強火で沸かす
- 沸騰したら塩、サフラン、ローリエ、タイム、八角を加える
- 灰汁が浮いてきたら一度だけすくい取り、弱火で煮る 10分
- 火から下ろし、粗熱が取れたらザルで漉し、スープと固形物（魚のアラと野菜）とに分ける
- ザルに残った固形物とスープ少量をフードプロセッサーにかけ、ペーストにする
- ペーストを目の細かなザルに入れ、スプーンで押し潰すようにして漉し、小骨などを取り除く
- 漉したペーストを少量づつスープに加え、濃度を調整する →ポタージュくらいになればOK
- 温めて塩で味を調える
丸ごと小鯛のスープ
備考
- 魚の種類はなんでもOKだが白身魚中心が良い。複数種混ぜると美味。エビの殻も良いダシが出る
- 魚の部位のうち、内蔵、鱗、ヒレ、エラは使わない →小魚は全部使ってもOK
- 現地では魚の霜降りは行わないが、気になる方はやっても良い
- 八角はウイキョウの代用で、なければ入れなくてもOK。ウイキョウがあればなお良い
- 野菜類はダシが出やすいように繊維を断つ方向に切る
- フュメ・ド・ポワソンは市販品を使ってもOK。なければ水で良い
- 灰汁は旨味でもあるので取り過ぎると風味が抜けてしまうので注意
- 煮過ぎると香りが飛んでしまうので10分を目安に
- ペーストを濾しとる作業は少々時間がかかるが、根気よく！
- 現地では一般的に、ルイユあるいはアリオリ・ソースにグリュイエール・チースとバゲットを添えてサーブされる
