あら汁
あらを強火で煮る
汁に味噌と摺り下ろしたしょうがを加える
材料
- 魚のあら できれば数種類
- 塩
- 酒
- 味噌
- 小ねぎ 小口切り
- しょうが １片 摺り下ろす
- 水
下処理
- あらを水でよく洗い、汚れや血合いをきれいに落とし、水気を切る
- あらにたっぷりの塩を振り１時間置く
- 水で塩を洗い流す
- 霜降り：あらをボウルに入れ、80°Cの湯をかけて血合いやぬめりを落とす
- 湯を捨てて水にさらし、鱗や血合いをきれいに洗い流し、水気を拭き取る
作り方
- 鍋にあらが隠れる程度の量の湯を沸かす
- あらを加えて沸かす 強火
- アクが浮いてきたらすくい取る
- 15分煮て中火にし、さらに15分煮る
- 酒を数滴加えて火を止める
- あらを取り出し、汁に味噌を解き入れ、しょうがを加える
- 碗にあらの適当な部分を入れ、汁を注ぐ
- 小ねぎを散らして完成！
備考
- 新鮮な白身魚の場合は潮汁にしてもいいが、赤身の魚や青魚などは味噌を加えたあら汁の方が合う
- 魚は複数種類あった方が味に深みが出るが、一種類でも問題ない
- 汚れや血合いを落とす際には割り箸や歯ブラシを使うと良い。鱗取りには短めのテーブルナイフが便利
- あらに塩をすることで臭みが抜け、下味が付く。置く時間はできるだけ長い方が良いが、適宜
- 魚が新鮮なら下処理はしっかり洗うだけで良く、塩と霜降りは省略可。また煮る時間も半分の15分程度でOK
- コツ：アクを出すために最初は強火で煮ること。鮮度が低い魚ほど煮出す時間を長くする
- 煮ることで水が少なくなったら適宜補充する
