冷蔵した鶏油
材料 作りやすい量
- 鶏皮 300g 水気をよく拭き取る
- 長ねぎ 青いところ 1本分 5cm長に切る
- 水 １L
- 酒 大さじ１
準備
- 鶏皮は血や黄色い脂身を取り除き、一口大に切る
作り方
- 鍋に水を入れて沸かし、酒を加える
- 鶏皮を加えて軽く茹で、余分な油分と匂いを取る 2-3分
- 鶏皮を引き上げて水気をよく拭き取る
- フライパンを温め（油は不要）鶏皮を入れる
- 鶏皮の片面に焼き色がつくまで触らずに加熱する。弱火で始め中火へ
- 皮の色が変わってきたら裏返し、弱めの中火にし、油が出るまでじっくりと加熱する
- 焦げないように注意しつつ加熱を続ける。弱めの中火15分
- 出てきた油で鶏皮が浸るくらいになったら、青ねぎを加え煮る 5分
- 鶏皮が焦げないように時々ひっくり返し、煮続ける 5分
- 青ねぎの香りが油に移ったら、漉し網で漉して油を耐熱容器に回収する
- 鶏皮にこんがり焼き色が付いてカリカリになるまで焼き進め、出てきた油は都度回収する
- 回収した油の粗熱が取れたら保存容器に移す →鶏油の完成
- カリカリになった鶏皮は鶏皮ボン酢にしたり、塩・胡椒を振って美味しくいただく
備考
- 鶏肉（皮を含む）はカンピロバクターやサルモネラといった細菌に汚染されている可能性があります。鶏肉は完全に火を通し、作業に使った包丁や俎などはよく殺菌を
- 今回は鶏油をとるだけでなく、皮を利用することを前提としたやり方です
- 鶏皮は茹でて余分な油分を出すことで臭みを取る。茹で過ぎると旨味が失われるので注意を
- 鶏皮も長ねぎも焦がさないこと。焦げると油に匂いが移り香りが悪くなる。フライパンに移したらじっくり火を入れる
- 鶏皮を炒めると油がはねることがあるので注意。油はね防止ネットやアルミホイルを上から軽く被せると良い。頻繁にパチパチ跳ねるようなら高温過ぎる可能性が高い
- 長ねぎの他、生姜やにんにくを加えても○
- 鶏油は火を入れすぎると香りが飛んでしまうので高温になりすぎないように注意し、ある程度の量が出てきたら都度回収する。今回の量なら2-3回で十分
- 日頃の調理で余った鶏皮を集めて冷凍しておき、量が纏まったところで作ると良い
- 冷凍した鶏皮を使う場合は茹でてからキッチンハサミで一口大に切るとよい
- 鶏油は鶏白湯などを作る際に浮いてきた油を集めることでもできるが、味は炒めて抽出したものの方が濃厚
- 保存は常温で１週間、冷蔵で１ヶ月間可能。冷蔵すると固まるがスプーンですくって利用できる
- 鶏油とカリカリ鶏皮を使った料理 →鶏皮と茄子の甘辛炒め、鶏皮チャーハン
