鶏皮と茄子の甘辛炒め
材料 2人分
- 茄子 2-3本（200g） 皮を縞目に剥いて乱切り
- 鶏皮 150g（5枚分）
- にんにく みじん切り 大さじ1/2
- しょうが みじん切り 大さじ1
- 片栗粉 適量
- 水溶き片栗粉 大さじ1
- 酒 大さじ1+1
- みりん 大さじ1
- 醤油 大さじ１
- 砂糖 小さじ1
- 胡椒 少々
- 酢 大さじ1/2
準備
- 鶏皮は血や黄色い脂身を取り除き、一口大に切る
- 茄子に片栗粉をまぶす
作り方
- 鍋に水0.5L（分量外）を入れて沸かし、酒大さじ１を加える
- 鶏皮を加えて軽く茹で、余分な油分と匂いを取る 2-3分
- 鶏皮を引き上げて水気をよく拭き取る
- フライパンを温め（油は不要）鶏皮を入れる
- 鶏皮の片面に焼き色がつくまで触らずに加熱する 弱火で始め中火へ
- 皮の色が変わってきたら裏返し、弱めの中火にし、油が出るまでじっくりと加熱する
- 焦げないように注意しつつ加熱を続ける 弱めの中火15分
- 出てきた油で鶏皮が浸るくらいになったら、焦げないように時々ひっくり返す
- さらに出てきた油で煮続ける 5分
- 青ねぎを加え煮る 5分
- 青ねぎの香りが油に移ったら、ざるで漉して油を耐熱容器に回収する →鶏油として使う
- フライパンに茄子を加えて炒める
- 鶏皮を戻し入れ、こんがり焼き色が付いてカリカリになるまで焼き進め、出てきた油は拭き取る
- 砂糖、酒大さじ１、みりん、醤油を加えて混ぜる
- 水溶きかたくり粉を加え一混ぜし、とろみを付ける
- 酢を加えて混ぜる
- 器に盛り、好みで胡椒を振り、完成！
備考
- 作り方11までは鶏油を取り出す作業にもなる。出てきた油は捨てずに保存し利用すると良い
- なすは『長なす』などの皮が薄い品種が良い
- なすの皮にはえぐみがあるので縞目（皮を半分削ぎ、果肉とで縦縞に見えるように）に剥く
- なすに片栗粉をまぶすことで水分や旨味をより内部に閉じ込めることができる（省略可）
- 鶏皮はカリッとするくらいまで炒めると香ばしさが増す
- 醤油を加えてからは焦げやすいので注意を
- 最後に酢を加えるとさっぱり感が増す
- 小ねぎや白ごまを加えても美味。胡椒を一味唐辛子に替えても○
- 日頃の調理で余った鶏皮を集めて冷凍しておき、量が纏まったところで作ると良い
- 冷凍した鶏皮を使う場合は茹でてからキッチンハサミで一口大に切ると良い
