海老のビスク
海老と野菜を煮込む
材料 2人分
- 海老 400g
- にんにく 1片 半分に切り押し潰す
- 玉ねぎ 1/2個 薄切り
- にんじん 1/2本 薄切り
- セロリ 1/4本 薄切り
- トマト 1個 粗みじん切り
- トマトペースト 20ml
- ブランデー 少々
- 白ワイン 50ml
- フュメ・ド・ポワソン 0.6L
- 塩 小さじ1/2
- 胡椒 少々
- カイエンヌペッパー 少々
- 生クリーム 少々
- EVオリーブオイル 大さじ3
ブーケガルニ
- ローリエ 1枚
- タイム 2本
- 八角 1個
- 白胡椒 ホール 10粒
準備
- 海老はよく水洗いし汚れを落とす
- 頭を取り、殻を剥いて身を分離し、背わたを取る
- 頭の中身を外し、口の奥にある砂袋（胃）とエラを取り除く
- 砂袋は口から爪楊枝を差し込み、そっと鼻先に引き上げるようにすると取れる。場所がわかったら鼻先ごとハサミで切り落としてもOK. ミソは残しておく
- エラは足の付け根に付いており、鼻先をつかみ反対の手で足を後方に引っ張ると足とともに取れるので、そのあと足から外す
- 頭とその中身は半分程度に切り、殻と共にボウルに入れ、よく水洗いして水気を拭き取る
- ブーケガルニの材料を出汁袋に入れる
作り方
- フライパンに海老の頭とその中身、殻を入れ、じっくり空煎りして水分を完全に飛ばす
- 水分が抜けたらブランデーを回し入れ、フランベする
- 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、火に掛けて香りが立つまで煮る
- にんじん、セロリ、玉ねぎを加え、香りが立ち玉ねぎが透明になるまで炒める
- 海老の身を加えて炒める
- トマトペーストを加えて炒める
- 海老の頭とその中身、殻を加え、フライパンにこびりついた旨味も水で剥がして加える
- フュメ・ド・ポワソン、白ワイン、トマト、ブーケガルニを加え強火で沸かす
- 灰汁が浮いてきたら一度だけすくい取り、弱火で煮る 30分
- 火から下ろし、粗熱が取れたらザルで漉し、スープと固形物（海老の殻などと野菜）とに分ける
- ザルに残った固形物とスープ少量をフードプロセッサーにかけ、ペーストにする
- ペーストをザルに入れ、スプーンで押し潰すようにして漉し、殻などを取り除く
- 漉したペーストをスープに加える
- 温めて塩・胡椒で味を調える。好みで生クリームやカイエンヌペッパーを加えてもOK
- 器に注ぎ、オリーブオイルを少量垂らして、完成！
備考
- 今回使用した海老はオオコシオリエビだが、どんな海老でもおいしくできる。小型の海老を使う場合はローストせずに丸ごと鍋に入れ、良く炒めればOK
- 出汁は頭や殻からよく出、身からはあまり出ないので、大型の海老の場合は身を分離して別の料理にしても良い
- 野菜類はダシが出やすいように繊維を断つ方向に切る。厚みは煮込む時間で出汁が出切る程度に。今回は30分なので2-3mmでOK
- ブーケガルニは市販品を利用してもOK
- 八角はウイキョウ（フェンネル）の代用で、なければ入れなくてもOK。ウイキョウがあればなお良い
- フュメ・ド・ポワソンは市販の顆粒を使ってもOK。なければ水で良い
- 灰汁は旨味でもあるので取り過ぎると風味が抜けてしまうので注意
- ペーストを濾しとる作業は少々時間がかかるが、根気よく！
- 完成するスープの量は使うフュメ・ド・ポワソンに対し約６割
- すぐにいただかない場合は鍋を氷水に浸けて20°C以下に急冷することで雑菌の繁殖をできるだけ抑え、その後冷蔵庫へ。
