鶏もも肉のワインビネガー煮込み
材料 2人分
- 鶏もも肉 2枚
- マッシュルーム 8個 半分に切る
- 玉葱 1/2個 薄切り
- にんにく 2片 みじん切り
- トマト 1個 湯剥きして粗みじん切り
- トマトペースト 大さじ2
- ワインビネガー 100ml 赤白どちらでも
- オリーブオイル
- バター 40g
- 小麦粉（強力粉）
- 塩・胡椒
- 好きなハーブ タラゴン、パセリ、バジル、オレガノ、ローズマリー、タイムなどなんでも
作り方
- 鶏肉に塩・胡椒を振り、小麦粉をまぶして余分な粉を叩き落とす
- フライパンに少量のオリーブオイルを入れて火に掛け、鶏肉を皮面から焼く 弱めの中火
- 鶏肉を上から軽く押さえるようにして、皮面全体に熱が入るようにする
- 2分半ほどじっくり焼き、肉が縮んできたら表裏をひっくり返し、身の側をサッと焼く
- 身の側に火が入りだして肉が縮んできたら、表裏をひっくり返して皮面を2分焼く →余分な油はペーパーで拭き取る
- 時々フライパンを揺り動かし、できるだけ肉全体に均一に火が入るようにする
- 皮8：身2の時間割合でそれぞれの面を7-8回焼き、合計10分焼く
- 皮面がパリッとしたら強火にし、さらに皮面をカリッと焼き上げて取り出し、網を敷いたバットに皮面を上にして置く
- フライパンに残った油を皮の上に掛ける
- 同じフライパンにバターを入れ、ムース状になったらマッシュルームを加えて炒める
- 玉葱とにんにくを加えて軽く塩胡椒を振り、よく炒めて水分を飛ばす
- トマトペーストを加えてよく炒め、水分を飛ばす
- トマトを加えてよく炒め、水分を飛ばす
- ワインビネガーを加えてかき混ぜながら煮詰めていく 強火
- ワインビネガーが半量ほどになりソースに粘度が出てきたら鶏肉を戻し入れ、全面にソースを絡ませる
- 好みのハーブを加え、蓋をして煮詰める 弱火5分 →鶏肉を時々ひっくり返す
- ビネガーの水分がなくなり酸味が落ち着いたら、塩・胡椒で味を調え器に盛り付ける
- 飾りのハーブをトッピングし、完成！ Bon appetit !
備考
- オリジナルはフランスはリヨンの郷土料理 Poulet au vinaigre（プーレ・オ・ヴィネーグル＝酢鶏）
- 鶏もも肉は骨付きだと旨味がぐっと増すが今回は骨なしで
- 小麦粉は強力粉がなければ薄力粉でOK
- 勝負の分かれ目は鶏の皮をパリパリカリカリに仕上げられるかどうか
- ワインビネガーは赤白どちらでも好みで。なければ他の酢でもOKだが、その場合はワインを加えるとより良い
- 玉葱をエシャロットに替えるとより現地の味に近くなる
- ハーブはなければ加えなくてもOK
- 煮込んでいて水分が足りないようであれば少量の鶏のブイヨンまたは水を加える
- 付け合わせは今回はタリアテッレにバターを絡めたものにしたが、バターライスやじゃがいものピュレもよく添えられる
- 『鶏もも肉のソテー バルサミコ・ソース 』は従兄弟のようなもの
- 豚肉で作れば洋風酢豚かな
