ガリシア風茹で蛸
材料 作りやすい量
- 生のタコ 200g
- じゃがいも 小 150g
- 玉ねぎ １/2個
- パプリカパウダー 少々
- カイエンヌペッパー 少々
- 粗塩 少々 素焼きして焼き塩にする
- EVオリーブオイル 少々
準備
- タコは冷凍用保存袋に入れ冷凍する
- 完全に冷凍できたら冷蔵庫で自然解凍する
- じゃがいもはきれいに洗い芽を取り除く
作り方
- 鍋にタコが十分浸かるくらいの水、玉ねぎ、皮付きのじゃがいもを入れ火に掛ける
- 沸騰したら泡が立つか立たない程度（80°C程度）にまで火を落とし、タコを加えて茹でる
- じゃがいもは串がすっと簡単に通るくらいに柔らかく茹でて取り出し、皮を剥いて8mm厚に切る
- タコは弱火で30分間ほど茹で、串がすっと通る程度に柔らかくなったら火を止め、煮汁の中にそのまま20分間置いて粗熱を取る
- ザルに上げ水気を切り、10mm厚（直径が大きければ輪切りに、そうでなければ斜めに）に切る
- じゃがいもを器に並べ、その上にタコを載せ、塩をパラッと振ってオリーブオイルを廻し掛ける
- たっぷりのパプリカパウダーと少量のカイエンヌペパーを振って、完成！
- リベイロの白ワインといっしょに召し上がれ！
備考
- ポルボ・ア・フェイラ (polbo á feira：ガリシア語) の "polbo" は『蛸』、"feira" は英語の "fair" で『祭り、正しい、正調な、正統的な』という意味を持つ。祭りには欠かせないものだったようなので『祭り蛸』と訳すか。 あるいは『正統的な蛸料理』とでも訳すか。いずれにせよガリシアで蛸料理と言えばこれ
- ガリシア地方以外ではプルポ・ア・ラ・ガジェーガ (pulpo a la gallega) 、『ガリシア風の蛸』と呼ばれている
- ポルボ・ア・フェイラは日本で一般的な茹で蛸より柔らかい食感が特徴で、足だけが使われる
- ここで使うタコは一般的に販売されている下処理済みのものという想定。釣ってきたものなどで下処理が未処理なものは生タコの下処理をしてから
- 生のタコを調理前に冷凍解凍することでその組織が壊れて柔らかくなり、茹で時間を短縮できる。より柔らかくするには棒で叩くことも有効
- 現地では伝統的には銅鍋が使われ、タコを柔らかくするために少なくとも30分以上、場合によっては90分ほど茹でられる
- 現地では茹でる際にまずタコを3回 びっくりさせる、または怖がらせるということをする。足先から湯に浸け、足の付け根付近まで浸けたら持ち上げて湯から出すということを３回繰り返す。これは足の先を形良く丸め、皮を剥がれにくし、身を柔らかくする効果があるというが、日本でもまったく同じことがされている
- 私は火の入り方をなるべく均一にした方が良いと思うので、足の付け根側から浸けていくことを勧める
- 現地では玉ねぎとともに茹でると柔らかくなると言われており、多くのレシピがこれを採用しているので、ここではそれに従った
- 茹でて熱いうちにさわると皮が剥がれてしまうので注意を
- 現地ではタコはハサミでジョキジョキ切り、冷めないように木の皿でサーブされるのが一般的
- ガリシア地方ではタコのみでサーブされる場合が多いが、他の地方ではじゃがいもが添えられることもある。じゃがいもがあるとボリュームが出るので、お腹を満たしたい時はどうぞ
- 現地のパプリカパウダーは数種類ありブレンドして用いられるが、それらは日本では手に入りにくいので、ここでは入手しやすい一般的なパプリカパウダーに加えピリ辛のカイエンヌペッパーを用いた。カイエンヌペッパーは辛いので使う量は慎重に
- 暖かいうちにいただくものなので、冷めてしまったらサーブする直前に茹で汁に戻して温めると良い
- 現地では見かけなかったような気がするので邪道かもしれないが、レモンを絞っていただいても美味
