蛸の柔らか煮
蛸の柔らか煮を盛り付けたところ
蛸と里芋の炊き合わせ
材料 作りやすい量
- 生のタコ 600g
- 昆布 10cm角
- 酒 1/2カップ
- 味醂 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- 醤油 大さじ3
- 茶葉（番茶） 大さじ1 漉し袋に入れる
- 小豆 一握り
- 大根 5cm 薄切り
- 水 2カップ（浸る程度）
- 塩 ひとつまみ
準備
- タコは柔らかくするために冷凍用保存袋に入れて冷凍し、完全に冷凍できたら冷蔵庫に移し自然解凍する
- あるいは足を一本づつ切り離し、麺棒などで叩いて筋肉繊維を壊すことで柔らかくしても良い
作り方
- 鍋にタコが十分浸かるくらいの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れ、タコを頭または足の太い方から入れ、さっと霜降りをする
- 冷水に取り、吸盤の中などの汚れを落とす →スーパーなどで売られているものは汚れはあまりないと思う
- 別の鍋にタコが浸かるくらいの水、昆布、酒、茶葉、小豆、大根を入れて火に掛ける
- 沸騰したら昆布を取り出し、湯温が80-90°C程度になるまで火を落とし、タコを加えて煮る
- アクが出てきたら1-2度すくい取り、落し蓋をして煮込む 弱火
- 20-30分ほど煮てタコに串がすっと通る程度に柔らかくなったら、砂糖、醤油、味醂を加える
- さらに20-30分ほど煮て火を止め、粗熱が取れるまで煮汁に浸したまま鍋の中に置く
- 手で触れる程度になったら食べやすい大きさに切り、器に盛る →再び火に掛け煮汁に少しとろみがつくまで煮るとより美味に
- 好みで白髪葱などをあしらい、完成！
備考
- ここで使うタコは一般的に販売されている下処理済みのものという想定。釣ってきたものなどで下処理が未処理なものは生タコの下処理をしてから
- 生のタコを調理前に冷凍解凍することでその筋肉繊維が壊れて柔らかくなり、茹で時間を短縮できる。より柔らかくするには棒で叩くことも有効
- 茹でタコでもできる。再度煮ることで柔らかくなる
- 今回は足をバラさずに煮たが、一本づつに切った方が火が入りやすい
- 昆布は事前に水に浸しておくとだしが出やすい
- 茶葉と小豆はタコの色を鮮やかにするために、大根は柔らかくするために入れるもので、いずれもなければ入れなくとも良い
- 今回大根はタコを柔らかくするために入れたので薄切りにしたが、３cm厚ほどの銀杏切りにし、炊き合わせにしていただいても良い
- 高温で煮ると硬くなるので沸騰しない程度で
- 煮物は最初から味が付いた汁で煮ると柔らかくなるまで時間を要すので、柔らかくなってから味付けに入った方が時短になる
- 煮物は冷めるときに味がしみ込むので、いったん冷ます。温かくいただく場合は温め直す
- 熱いうちにさわると皮がはげ落ちるので注意
- 切るときはできるだけ皮を痛めないように一気に包丁を入れる
- 好みで煮汁を煮詰めて掛けても○
- 里芋などと炊き合わせても美味
