白身魚の漁師鍋コトリアード風
材料 2人分
- 白身魚／好みのもの 切り身 ２切れ
- エビ ２尾
- 玉ねぎ 1/2個 薄切り
- じゃがいも １個 皮を剥き8mm厚に切る
- セロリ 1/2本 8mm厚の小口切り
- しめじ 1パック 石突きを取り小房にほぐす
- にんにく １片 皮を剥く
- ブーケガルニ：長ねぎの青いところ、ローレル、ローズマリーなど 少々
- オリーブオイル 大さじ1
- 白ワイン 200ml
- 水 200ml
- 塩・胡椒
下準備
- 魚は軽く塩をして20分置き、胡椒を振る
- エビは背わたを取り除き、片栗粉（分量外）と塩を揉み込みよく洗う
作り方
- 鍋にオリーブオイルを入れて熱し、魚介類を加えて両面が白くなるまで炒め、いったん取り出す
- 玉ねぎ、セロリ、じゃがいも、にんにくを加え、軽く炒めて水分を出す
- 白ワインを加え、半量になるまで煮詰める
- 水を加え、強火にし、煮立ったらブーケガルニを加える
- 魚を戻し、塩胡椒を振り、沸いたらアクを取る
- 蓋をして煮込む 中火5分
- エビを戻し、再び蓋をして煮込む 中火5分
- じゃがいもに串がスーと通ればOK
- 塩で味を調え、器に盛り付け、完成！
備考
- オリジナルは『白いブイヤベース』とも呼ばれるフランスはブルターニュ地方の煮込み料理コトリアード（Cotriade）
- コトリアードのルーツは漁師飯で、ブルターニュ地方の少数言語であるブルトン語（ブレイス語、ブルターニュ語とも）で『鍋の中身』という意味の "Kaoteriad" に由来する
- 現地では数種類の魚介類（貝は通常入らない）と野菜が用いられ、スープ、具の順にサーブされ、ドレッシングを掛けていただく。魚は白身に限らず、鯖やニシンなども用いられる
- 今回は魚は鯛の一種類にしたが、好みで複数種類用いて良い。本レシピで白身魚としたのは単に個人的な指向の問題で、青魚や赤身の魚を使っても良いと思う。また上記以外の魚介類を入れてももちろんOK
- 野菜類のベースは、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンニクだが、この他のものもOK
- じゃがいもはメークインなどの煮崩れしにくいタイプが良い
- にんにくは優しい味付けにしたいので切らずに丸のまま使う
- 魚介類は煮すぎないように。特にエビは加熱し過ぎると硬くなりパサ付くので5分を目安に
- 現地では有塩バターが用いられるが、ここではオリーブオイルにした。好みでバターでも良い
- ブーケガルニは臭み消しと香り付けのために入れるもので、手元にあるものでOK。市販品もある
- 日本では魚介類の下処理でアク抜きが行なわれるが、現地ではほとんどされないためブーケガルニで臭みを消す。今回は日本的な処理をしたのでブーケガルニは臭み取りに使う必要はさほどなく、主に香り付けに使う
- 水に替えて魚介類のダシ（フュメ・ド・ポワソン）を使うとより味に奥行きが出る
