ゴマサバの塩締め

材料

• ゴマサバ　一尾　鮮度が高いもの
• 塩　少々

薬味　好みで

• 小ねぎ　小口切り
• 大葉　千切り　水にさっと晒す
• 生姜　皮を剥いてすりおろし
• みょうが　千切り　水にさっと晒す
• かいわれ大根や新たまねぎのスライスも

たれなど

• 醤油
• ボン酢醤油
• ゆのす（ゆず酢）
• すだち、かぼすなどの柑橘類

作り方

1. サバは三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を取り除き皮を引く
2. 塩（塩焼きにするくらいの量）を振り、バットに入れてラップを掛け、ドリップが溜まるように少し傾けて冷蔵庫に置き、10-30分休ませる
3. ボウルに冷たい1%の塩水を500ml作る
4. バットを傾けたまま取り出しドリップを捨てる
5. サバは塩水にさっとくぐらせて塩を落とし、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取る
6. 新しいキッチンペーパーで包み、ラップを巻いて冷蔵庫のチルド室で半日置く
7. 取り出して表面に浮き出た水分を丁寧にキッチンペーパーで拭き取る
8. 刺身に切る
9. 器に盛り付け、完成！

備考

• サバの刺身はとてもおいしいですが、塩で締めると余分な水分が抜け、旨味がさらに増します
• 寝かす時間は好みで。30分でも刺身とはちょっと違った味わいが楽しめると思います
• 塩締めの場合は特に柑橘類が合うと思います
• 新鮮な魚の血合い骨は骨抜きでは抜きにくいので、その周囲をV字にカットして取り除くとよいでしょう
• 刺身や塩締めに飽きたら刺身に切ったものをさっと炙り焼くとまた違った味わいが楽しめます　→本格的にやるなら焼き切りにする
• アニサキスに注意