筑前煮 '24
材料 4人分
- 鶏もも肉 1枚（250g)
- 里芋 4個（200g)
- にんじん 1/2本（100g)
- れんこん 1/2節（120g)
- ごぼう 1/4本（50g)
- 生椎茸 4枚（80g)
- こんにゃく 1/2枚（150g)
- 絹さや 8枚 ヘタと筋を取り除く
- 長ねぎの青い部分 適量 なくともよい
煮汁
- 水 400ml
- 味醂 50ml
- 醤油 50ml 薄口と濃口半量ずつ
下処理
- 里芋 皮を剥き大きめの乱切り
- にんじん 皮付きのまま一口大の乱切り
- れんこん 皮を剥き薄切り
- こんにゃく スプーンで一口大にちぎる
- ごぼう たわしで洗い、皮ごと2～3mm厚さの斜め切り
- 生椎茸 軸を除いて4等分に切る
- 鶏もも肉 一口大に切る
作り方
- 鍋にたっぷりの湯を沸かす
- 絹さやを加えてさっと茹で、網じゃくしで引き上げ、冷水に晒してざるに上げる →茹で過ぎ注意
- 里芋、にんじん、れんこん、ごぼう、こんにゃくを加える
- 生椎茸を最後に加えて軽く茹でる →中火1分
- 再沸騰したら網じゃくしで引き上げ、冷水にさっと晒してざるに上げる
- 鶏肉を加え、表面が白くなったら冷水にとり、軽く洗って水気を切る
- 鍋を整理し、鶏肉と絹さやを除いた材料、水、味醂、醤油を入れ、落とし蓋をして中火に掛ける
- アクが浮いてきたら都度すくい取り、煮る 中火15～20分
- 煮汁が半分程度になり野菜が柔らかくなったら長ねぎを取り除き、鶏肉を加えて煮る 弱火2-3分
- 器に盛り、絹さやを散らす
備考
- 『分とく山』野﨑洋光さんの筑前煮がベースです
- 油で炒めず、出汁も使わないのが新鮮に感じました →油で炒めるレシピ
- 手順は、野菜と鶏肉を下茹で（湯通し）→野菜を煮る→鶏肉を加えて味が馴染むまで煮る
- 野菜は煮上がりが同じタイミングになるように切る →固いれんこんは小さめの一口大、煮えにくいごぼうは薄切りなど
- 湯通しをすることでアクが抜け、味が馴染みやすくなる
- 落とし蓋は煮汁を対流させるために必須。なければアルミホイルやキッチンペーパーを落とし、皿などを重石にする
- 鶏肉は煮すぎると固くなるので、最後に加えて味を馴染ませればOK
- 筑前煮は福岡県筑前地方の郷土料理で、地元では『がめ煮』と呼ばれていたらしい。それが全国に広がり筑前煮になり、そして教科書に『炒り鶏』の名で紹介されたことにより『炒り鶏』とも呼ばれるようになったという
- 『がめ煮』の鶏肉は骨付きだったようで、今日『がめ煮』といえば骨付きの鶏肉を使ったものを言うらしい。一方、筑前煮の鶏肉は骨付きに限らない
- 筑前煮には『煮しめ』『うま煮』などのよく似た料理がある。これらの違いを調べてみると、『筑前煮」は油で炒めるものであるのに対し『煮しめ』には油は使われない。また『煮しめ』はおせち料理で、日持ちを考慮し味付けは濃く、具材は野菜類だけで基本的に肉は使われない。煮汁が少なくなるまで煮ること、つまり『煮しめる』からきているとされる
- 『うま煮』は『旨煮』あるいは『甘煮』からきているとされ、肉や野菜を甘辛く味付けする煮物を指すようだ。甘味が主体で濃い味に仕上げたものが多いという。油は使われないようだ
- つまり筑前煮の特徴は油で炒めることなので今回の料理を筑前煮と言って良いものかどうかは迷いますが、ここはオリジナルの名称を尊重することにしました
