小松菜のお浸し
材料 作りやすい分量
- 小松菜 1/2束（200g）
- 鰹節 適量 削る
- 水 2L
- 塩 30g（水の重量比1.5%）
浸し地
- 出汁 180ml（12）
- 薄口醤油 15ml（1）
- 味醂 15ml（1）
下準備
- 小松菜は良く洗い、根を切り落とし、根本から1cmほど十文字に切り込みを入れる →ばらばらにならないところまで
- 根元を水に浸け、５分間置く →しゃきっとさせる
- 鍋に浸し地の材料を入れて火に掛け、ひと煮立ちさせて冷まし、バットに移す
作り方
- 鍋に80°Cのたっぷりの湯を沸かし、その重量比1.5％の塩を加える
- 小松菜の茎を根元から浸ける 1分
- 葉の部分まで浸し、しばらく置く １分
- 引き上げて冷水に取り、しっかり水気を絞る
- 5cm長に切り、バットの浸し地に浸け、冷蔵庫に置く １時間
- 浸し地ごと器に盛り付け、鰹節をあしらい、完成！
菜の花のお浸し
備考
- 浸し地の割合 出汁12：醤油1：味醂1
- 小松菜は高温で茹でると酵素の働きが悪くなるので低温で茹でる →菜の花やブロッコリーなどのアブラナ科の野菜に共通
- 水に晒すのは冷却と色止めのためなので短時間で良い。小松菜にはほうれん草のようなえぐみを感じさせるシュウ酸がほとんど含まれていないため、水に晒してアク抜きをする必要はない
- 小松菜を浸し地に浸ける時に水気が残っていると水っぽくなるので、茹で上がったらよく絞る。ただし繊維を潰さないように注意を
- 小松菜は冬菜の別名があるとおりに旬は冬で、この季節には葉の緑色が濃くなり甘みが増す
- 冷凍解凍すると組織が壊れ、ほとんど茹でたような食感になり、そのままお浸しにできる
- レンチン2分でもOK
- 浸し地は菜の花やほうれん草でも共通で使える
