里芋・牛蒡・人参の煮物
材料 2人分
- 里芋 4個 皮を剥きやや大きめの食べやすい大きさに切る
- 牛蒡 1/2本 皮をこそげ太ければ半割りにし5cm長に切る
- 人参 1/2本 皮を剥いて1.5cm厚の輪切り
- 干し椎茸 4枚
- こんにゃく 1/2枚 10mm厚の手綱こんにゃくにする
- 絹さや 4枚 ヘタと筋を取り除く
- 米ぬか 50g
- 一味唐辛子 適量
煮汁
- 出汁 250ml
- 干し椎茸の戻し汁 125ml
- 薄口醤油 30ml
- 味醂 15ml
下準備
- 干し椎茸はさっと水洗いし、200mlの水に浸けて一晩置いて戻し、軸を取り除く →戻し汁125mlは利用する
- ぬか水を作る 鍋に水750mlを入れ、さらしで包んだ米ぬか50gを浸して揉む
- ぬか水に里芋と牛蒡を入れて弱めの中火に掛け、里芋に竹串が通るくらいまで茹でたら鍋ごと流水に晒し、取り出す
- 鍋をきれいにして湯を沸かし、絹さやを加えてさっと茹で、網じゃくしで引き上げ、冷水に晒してざるに上げる →茹で過ぎ注意
- 鍋にこんにゃくを加え、沸騰したら取り出す
- 人参を加え、柔らかくなったら水に晒し、水気を拭き取る
作り方
- 鍋に里芋、牛蒡、かぶるくらいの水を入れて火に掛ける →水はぬか水ではなく清水
- 沸騰したら水に晒し、引き上げて水気を拭き取る
- 鍋をきれいにし、里芋、牛蒡、人参、干し椎茸、こんにゃく、煮汁の材料を入れ、落とし蓋をし、弱めの中火で煮る 20分
- 絹さやを加えて味を馴染ませる
- 器に盛り付け、好みで一味唐辛子を振り、完成！
備考
- ぬか水には野菜のアクやえぐみを取り、柔らかく白くきれいにする効果がある。ぬか水は米の研ぎ汁で代用可
- ぬか水で煮た野菜はもう一度水から茹でることでぬか臭さを取り除く
- 落とし蓋は必須。木の落とし蓋がない場合はアルミホイルかクッキングシートを落とし、その上に耐熱皿などを載せて重石にする
- 丁寧な下処理をすることで野菜本来の旨味が一層引き立つ
