パン屋のローストポーク
材料 4人分
- 豚肩ロース肉 600ｇ ブロック
- じゃがいも（メークイン） ３個 10mm厚に切り水に晒す
- 玉葱 １個 繊維に沿って5mm厚に切る
調味料
- にんにく 2片 皮を剥く
- ハーブ：ローリエ、ローズマリー、タイムなど
- 出汁 50ml（日本酒、白ワイン、ブイヨンでもOK）
- 塩・胡椒
- ディジョン・マスタード（一般的なマスタードや辛子でもOK）
- オリーブオイル
作り方
- 肉の全面にたっぷりの塩・胡椒を振り、手で抑えてなじませる
- 鍋を熱してオリーブオイルを引き、熱くなったら、肉、にんにくを加えて強火で焼く →脂身がはっきりしているものはまず脂身を下にして
- ひっくり返して他の面も焼き、全面に香ばしい焼き色を付ける
- にんにくは焦げる前に、肉は焼き色が付いたらいったん取り出す
- 鍋の余分な油を拭き取り（中央部の旨味が付いた部分は残す）、新たにオリーブオイルを引く
- 中央に玉葱、その周囲にじゃがいもを加え、少量の塩・胡椒を振り、ほんのり焼き色が付くまで炒める
- 玉葱の中央に肉を載せ、にんにくを戻し入れる
- 出汁、ハーブを加え、蓋をして蒸し焼きにする 弱めの中火15分
- 肉の上下を返してさらに蒸し焼く 弱めの中火20分 →出汁が少なければ足す
- 火を止め、じゃがいもは取り出して器に盛る →煮崩れしないように
- 肉と玉葱は蓋をして蒸らす 15分
- 肉を指で押して弾力（反発）を感じれば火が通っているので好みの厚さに切り、玉葱とともに器に盛り付ける
- 汁を肉の上から掛け、マスタードを添えて、完成。 ボナペティ！
備考
- 『パン屋のローストポーク（Rôti de porc boulangère）』という名は、パン屋が火を消した釜の余熱で調理した賄いが始まりとも、一般家庭にはオーブンがなかったので、パン屋の釜で調理してもらったことに由来するとも言われています。 フランス語でパン屋はブーランジュリー（boulangerie）、ブーランジェール（boulangère）は女性のパン職人ですね。パン屋の釜はオーブンですが、ここでは鍋をガスコンロに掛けて作りました（笑）
- 賄いだったからか、具材は豚肉の他はじゃがいもと玉葱といったところが標準のようで、いつでもどこでも手に入る材料なのがいいところ
- 作り方の基本はローストポークonフライパン参照
- 今回は蒸し焼きにするので、鍋はあれば密閉度が高い圧力鍋や無水鍋を使うと良い
- 肉はタコ糸で縛ると形崩れしにくくなる。肉をタコ糸でぐるぐる巻きにするだけなので難しくないが、縛ってある肉があればそれを使うと良い。なければ事前に肉屋に頼めばやってもらえると思う。しっかりした肉なら作業に入る前に形を整えるだけでも良い
- じゃがいもは小さめのものなら3-4等分に切る
