ローストビーフ／低温調理

材料　作りやすい量

• 牛肉（ももorランプ）　ブロック　500g（4cm厚）
• 塩
• 蜂蜜　（砂糖でもOK）
• にんにく　１片　薄切り　なくてもOK
• 胡椒
• マスタード　普通のからしでもOK
• オリーブ油

タレ

• 酒　100ml（2）
• 醤油　50ml（1）
• 味醂　50ml（1）

特別な機材

• 低温調理器／専用機器もしくは所定の温度を保てる機材
• 料理用温度計／肉の中心温度が測れるもの
• チャック付きポリ袋

下準備

1. 肉は調理開始にまでに常温に戻すだけの時間を見て冷蔵庫から取り出す　→形状や状態によってはかなり時間が掛かることがある。遅くとも調理開始1.5時間前には取り出した方が良い
2. ドリップがあれば取り除く
3. 表面の水気を拭き取り、できるだけきれいな形に整える　→火の通りが均一になるように
4. 蜂蜜（大さじ１）、塩（5g=肉の重量比１%）をまぶし、手で抑えて馴染ませる　→調理開始30分前までに終える
5. ラップを巻いて常温下に置き、常温に戻す　→ラップは肉の水分の蒸発を抑えるため
6. タレの材料を鍋に入れ火に掛け、沸騰したら弱火で3分沸かしてアルコール分を飛ばし、粗熱を取る

作り方

1. 肉の表面の水気を拭き取る
2. フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火に掛け、にんにくの香りをオリーブ油に移す
3. 肉を加えて全面に軽く焼き色が付くまで焼く　中火　各面1分　→焼き過ぎないように
4. チャック付きポリ袋に、肉、にんにく、タレを入れる　→ポリ袋の耐熱温度に注意し、肉とタレは少し冷ましてから
5. 低温調理用の容器にたっぷりの湯（60°C）を入れ、その中にポリ袋をゆっくり沈めていき、空気を完全に抜いて密封する　→空気を抜くのが熱くてやりにくければ水を張ったボウルで行なってから沈める
6. 低温調理器を58°C、1時間40分に設定　→時間は肉厚により要調整
7. スイッチON
8. 設定時間が経過したら肉を取り出し、中心温度を測定し、設定温度に到達していることを確認する　→到達していなければ設定温度まで上昇させる
9. 肉を戻し、58°Cでさらに30分間加熱する　→中心部まで汚染されていても安全にいただけるようになる
10. ポリ袋を取り出し、肉汁はボウルに空ける　→あとでソースにする
11. 肉はポリ袋に入れたまま常温に置いて冷ます　→保存する場合は冷水で冷やし冷蔵庫へ
12. 常温になったら肉を取り出し、表面の水気を拭き取る　→肉汁が出ていればボウルに加える
13. 好みの厚さに切り、器に盛り付ける　→このままいただいてもOK
14. 肉汁を半量まで煮詰め、胡椒を振って軽く混ぜてソースにする
15. 好みでマスタードや蜂蜜を加える
16. 肉にソースを掛け、完成！

備考

• 低温調理についての必要十分な知識を身に付けてから行ってください
• 湯煎による低温調理は専用機器がなくとも温度計とにらめっこすればできますが、これは労力が大変なのと温度のバラツキが大きくなるので、お薦めしません
• 低温調理では細菌等が増えやすい温度帯（20℃～50℃）での調理時間が長くなり、一般的な調理方法に比べ細菌等がより多く増殖する可能性がある
• 牛肉については通常、細菌等はその外側に付着しており塊肉の内部には存在しない
• 肉を焼かずに低温調理を開始した場合は、肉の表面に付着している細菌等が増殖する可能性がある。それが肉の内部に侵入する可能性を否定できないため、より十分な加熱条件の管理が求められる
• ここでは安全性を優先し最初に肉の表面を焼くことで細菌等を死滅させ、肉の内部への侵入を防いだ後に低温調理に入る
• ローストビーフはシンプルな料理なので肉の品質が直接出来上がりに影響しやすいため、できるだけ上質な肉を使う　→高額なものという意味ではない
• にんにくは香り付けなので好みで他のものに代えても、また入れなくともOK
• 火の入り加減と温度との関係は概ね以下。レア：56°C、ミディアムレア：57〜59°C、ミディアム：60°C〜62°
• ローストビーフは冷たい食品のイメージがあるが、牛肉の脂肪は融点が約40°Cであり、これが固まらない温度でいただいたほうがジューシーでおいしく感じる。逆に言えば、低い温度でいただく場合は脂肪が少ない肉を選んだ方が良い
• 牛肉にはタタキなど生の料理があることを見てもわかるように、ローストビーフは生焼けでも問題は少ないとされている
• 厚生労働省による加熱の基準については　食肉製品（PDF） ２ 食肉製品の製造基準 　(2) 個別基準　3.特定加熱食肉製品　を参照。63°Cなら瞬時、58°Cの場合は28分間の継続加熱が必要

参考資料

• 低温調理のポイント！（PDF）／東京都保険医療局　→58°C 100分+28分=2時間10分
• 加熱殺菌や低温調理で食肉の中心温度が設定温度になるまでの所要時間／FOODS PLUS　解凍された状態から 板状40mm厚 2時間30分+28分＝3時間
• 加熱時間基準表（PDF）／BONIQ　5°C40mm厚 3時間40分
• 肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！／食品安全委員会
• 食事の提供における食中毒予防のための衛生管理（PDF）／厚生労働省
• 63℃30分と同等な加熱条件の算出＠低温調理エビデンスへの道①
• 柔らか美味【低温調理 ローストビーフ】TOP3／BONIQ
• 簡単かつ最高の！【ローストビーフ】の作り方　低温調理で作る失敗しないローストビーフ　食中毒に注意も