餃子の皮
生地玉
切って打ち粉をする
手のひらで圧し潰す
材料 24枚分
- 薄力粉 100g
- 強力粉 100g
- 塩 2g
- 水または湯（備考欄参照） 110ml
- 打ち粉 少々（強力粉、薄力粉、片栗粉のいずれか）
作り方
- 薄力粉と強力粉をざるでふるい、ボウルに合わせる
- 塩を加える
- 水または湯を一気に加え、へらなどで素早く混ぜる
- 生地が馴染んできたら、手でこねる →湯を加えた場合は温度が下がってからやる。火傷に注意
- 手の付け根で向こうに押しては手前に畳みを繰り返し、しっかりこねて玉にする
- 玉に濡れ布巾を被せ、寝かせる 室温 7-8分 →ラップで包んでもOK
- 取り出して軽くこね直し、再び濡れ布巾を被せ、寝かせる 室温 7-8分
- 表面がツルンとしていて押すとポワンと戻ってくる弾力があればOK →していなければもう一度こねて寝かす
- 玉をゴロゴロ転がして伸ばし、２分割する
- ２分割した一方を手のひらでころがし、直径3cmの棒状に成形する →両手で真ん中から逆ハの字を描くように外側に押し出す
- 12個（1つ12gずつ）に切断する
- ２分割したもう一方も同様にする
- 台に打ち粉をし、切断した円柱形の生地を切り口を上にして置き、上から打ち粉を振る
- 断面をできるだけ正円に整え、上から手のひらで押しつぶすようにして広げ、薄い円形にする
- 麺棒で軽く押し伸ばし、円形を整える
- 左手の指を皮の奥側から差し入れ皮の中央部を持ち、右手で麺棒を皮の手前の縁から中央部付近まで押しころがして、皮を伸ばす
- 皮を左手で回し、右手で麺棒をころがし中央部分はやや厚めに残しつつ外周部から薄く伸ばし、きれいな直径10cmの円形を作る
備考
- 餃子の皮は日本では薄く軽い食感で、中国や台湾では厚くもっちりしている。この厚くもっちりしたおいしい皮は市販されていないので作るしかない
- 強力粉と薄力粉の比率は用途などによって変えるが、1:1は水餃子にも焼餃子にも使える。中力粉があれば中力粉100%で作ってもOK。強力粉を増やすとグルテンが増え、もちもち感が増す。
- 粉に加える水または湯について 水や40°C以下のぬるま湯を使うとグルテンが多くなり水餃子に適したもっちりした腰のある皮になる。50°C以上のお湯を使うと澱粉が糊状になり、焼餃子などの薄く粘り気のある皮に適したものとなる。パリッとさせたい時は80°C程度の熱湯を使うと良い
- 水を用いると生地は固めになり、こねるのが少し大変になるかも
- 打ち粉は強力粉、薄力粉、片栗粉のどれでも良いが、水餃子のようなしっかりとした生地には強力粉、焼餃子には薄力粉が良いと思う。くっつきにくいのは片栗粉
- 生地を寝かせる際に被せる濡れ布巾は乾燥を防ぐためのものなのでラップでも良い
- 皮の中央部は餡を包むと伸びるため、厚く残す
- 餃子の皮を作る麺棒は、直径1.5cm、長さ20cm程度の小ぶりなものが小回りが効いて使いやすい
- 最初は円形に仕上げるのが難しいと思うが、皮は伸びるので気にしなくてOK
- この皮で作ったもの →水餃子 焼餃子
