焼餃子
材料 作りやすい分量
- 皮 24枚
餡
- 豚ひき肉 250g
- キャベツ 100g みじん切り
- 白菜 100g みじん切り
- ニラ 50g（1/2束） 小口切り
- 塩 小さじ2/3
- 片栗粉 大さじ1
- 水（またはスープ） 大さじ2
- 胡麻油 小さじ1
- ラード 30g （豚ひき肉に脂肪が少ない場合）
- 調味料
- おろしにんにく 小さじ1
- おろし生姜 小さじ1
- チキンコンソメ顆粒 小さじ1
- 砂糖 小さじ2
- 醤油 小さじ2
- オイスターソース 小さじ2/3
- 紹興酒 小さじ2
- 胡椒 少々
下処理
- キャベツと白菜は塩（分量外）で揉んで水分を絞り出し、水で塩分を洗い流してざるに上げ、水気を切る
- 調味料の材料をボウルに入れ混ぜ合わせる
作り方
- ボウルにひき肉、塩を入れ、手でよく混ぜる →グジャグジャやったあと一方向にかき混ぜる
- 片栗粉、水を加え、よく混ぜる
- 調味料を加え、よく混ぜる
- 胡麻油を加え、よく混ぜる →ラードを加える場合はここで
- 肉が白っぽくなり、軽いねっとり感が出たらOK →ここまでちょっと力仕事なのでがんばって
- キャベツ、白菜、ニラを加え、野菜の繊維を潰さないようにやさしくかき混ぜる →餡の完成
- 皮を手に取り、テーブルナイフなどで餡をすくって載せ、皮を半分に折って閉じる →市販の皮の場合は合わせる部分に少量の水を付けるとくっつきやすくなる
- 閉じた部分をしっかり指で押し付けて形を整える →ひだは作らなくてもしっかりくっついていればOK
焼き方
- フライパンにサラダ油を引き、餃子を入れて少し間隔を開けて並べる →くっつかないように
- 火を付け、弱めの中火で焼く
- 餃子に薄い焼き色が付いたら、湯を餃子の高さの半分まで加える
- 蓋をして強火にし、水がなくなるまで焼く 5分
- 蓋を取り、サラダ油大さじ2を回し掛け、弱めの中火で焼く 1分半 →蓋はしない
- しっかり焼き色が付いたら皿をフライパンに被せ、フライパンを逆さにして餃子を皿に移す。完成！
備考
- 参考：【点心師の技を伝授！】包み方から学べる「焼き餃子」│３年連続ミシュランビブグルマン掲載店『茶酔楼時ノ葉』馮シェフ
- 餡の材料はひき肉と野菜が重量比で同じくらいが目安
- 豚肉はバラ肉が良いが、なければ脂が多めのものを使うか、またはラードを加えても良い
- 餡に水を加えるのはジュースを多くするため。好みで加えなくともOK
- → 水餃子
