〆鯖
マサバ
材料
- 鯖 一尾 鮮度が高いもの
- 粗塩
- 米酢 冷やしておく
- おろし生姜、和辛子、わさび、好みのつま、柑橘類など
下準備 鯖の三枚下ろし／身割れしにくいやり方
- カマ骨を身側に付けて下ろす →エラと胸ヒレの間に包丁を入れ、頭を切り落とす
- 下身は普通に下ろす
- 上身は裏下ろしにする →骨を上にした状態で背側に包丁を入れ、中骨から腹骨を断ち切り、返して腹側に包丁を入れる
- 腹骨と皮は付けておく
作り方
- べた塩 バットに塩を広げ、鯖を置いて軽く押し付けるようにし、返して同様にし、全面に塩をまぶす
- １時間、常温に置く →冬場は冷蔵庫へ
- 取り出してボウルに貯めた水でさっと洗い、塩を流し、水気を拭き取る →流水を使うと身割れしやすい
- 包丁で腹骨の切り口側を身から浮かす →酢が入りやすくなる
- バットに酢を入れ、鯖を漬け、冷蔵庫に置く 30分〜１時間 →ラップあるいはキッチンペーパーを落とすと酢が少量で済む
- 取り出して水気を切り、キッチンぺ―パーで包んだ上ラップを巻き、冷蔵庫に置く ３時間〜半日 →昆布で巻くと昆布締めになる
- カマを落とし、腹骨を鋤取り、血合い骨を抜き取る
- 皮を剥ぐ →頭側から手で剥く
- 刺身に切る
- 器に盛り付け、完成！
ゴマサバの刺身
ゴマサバ
備考
- サバの刺身はとてもおいしいが、塩で締めることで余分な水分が抜け、旨味がさらに増す
- 好みで酢に砂糖、薄口醤油、酒などを加えても良い
- 京都風締め酢 米酢600ml：薄口醤油100ml：砂糖80g：糸昆布50g
- 塩で〆ただけでもいただける →ゴマサバの塩締め
- 酢で〆る時間は最低15分間ほど。好みで
- 〆めたらすぐにいただけるが、寝かせると味が馴染んでまろやかになる。寝かす時間も好みで
- ゴマサバを使う場合は塩、酢ともにやや少なめ、漬け時間も短めに
- 焼き切りも美味！ →ゴマサバの焼き切り
- アニサキスに注意 →アニサキスによる食中毒を予防しましょう／厚生労働省
